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Vernderung von Gerste und Malz whrend der Lagerung und Auswirkungen auf die Geschmacksstabilitt der hergestellten Biere
K. Wackerbauer, S. Meyna und M. Westphal

Im Rahmen einer Versuchsreihe zur Untersuchung des Einflusses der Lagerung von Gerste und Malz auf die allgemeine Qualitt dieser Rohstoffe und die Lipidoxidation im Besonderen, wurden diverse Sommer- und Wintergerstensorten der Ernten 1999 und 2000 verarbeitet. Neben einer Vermlzung erfolgte ebenfalls ein Verbrauen der produzierten Malze und eine Untersuchung der Geschmacksstabilitt der so gewonnenen Biere, auf Grundlage einer Verkostung nach einer vierwchigen Lagerung bei 28 C im Vergleich zum frischen Bier. Rohstoffseitig wurden insgesamt fnf Chargen untersucht: Frische Gerste und frisches Malz, Gerste und Malz halbjhrig gelagert, sowie Malz aus Gerste, welche ein halbes Jahr gelagert wurde. Aus diesen fnf Chargen resultierten drei verschiedene Bierchargen: Bier aus frischem Malz, Bier aus halbjhrig gelagertem Malz und Bier aus Malz, welches aus halbjhrig gelagerter Gerste hergestellt wurde. Es konnte gezeigt werden, dass der Einflu einer halbjhrigen, sachgemen Lagerung auf die Rohstoffe im Bereich der Standardparameter gering ist: Lediglich ein leichter Anstieg des Wassergehaltes bei allen drei Gruppen ist zu beobachten (Atmung, Hygroskopizitt etc.) sowie eine leicht erhhte Proteolyse bei den Malzen aus gelagerter Gerste im Vergleich zum Malz aus frischer Gerste. Die Geschmacksstabilitt der Biere aus gelagerten Rohstoffen wurde nicht schlechter als diejenige von Bieren aus frischen Rohstoffen gefunden, wenngleich die Menge an freien und triglycerid-gebundenen Hydroxyfettsuren, insbesondere an Trihydroxyfettsuren (THOE), durch die Lagerung deutlich beeinflusst wurde. Vor allem die THOE in Gerste und Malz knnen als eventueller Marker einer abgelaufenen Alterung, auf Basis der Lipidoxidation, dienen.

Descriptors: Geschmacksstabilitt, Hydroxyfettsuren, Gersten- und Malzlagerung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 56, Nr. 1/2, 27 31, 2003