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Veränderung von Gerste und Malz während der Lagerung und Auswirkungen auf die Geschmacksstabilität der hergestellten Biere
K. Wackerbauer, S. Meyna und M. Westphal

Im Rahmen einer Versuchsreihe zur Untersuchung des Einflusses der Lagerung von Gerste und Malz auf die allgemeine Qualit?t dieser Rohstoffe und die Lipidoxidation im Besonderen, wurden diverse Sommer- und Wintergerstensorten der Ernten 1999 und 2000 verarbeitet. Neben einer Verm?lzung erfolgte ebenfalls ein Verbrauen der produzierten Malze und eine Untersuchung der Geschmacksstabilit?t der so gewonnenen Biere, auf Grundlage einer Verkostung nach einer vierw?chigen Lagerung bei 28 ?C im Vergleich zum frischen Bier. Rohstoffseitig wurden insgesamt f?nf Chargen untersucht: Frische Gerste und frisches Malz, Gerste und Malz halbj?hrig gelagert, sowie Malz aus Gerste, welche ein halbes Jahr gelagert wurde. Aus diesen f?nf Chargen resultierten drei verschiedene Bierchargen: Bier aus frischem Malz, Bier aus halbj?hrig gelagertem Malz und Bier aus Malz, welches aus halbj?hrig gelagerter Gerste hergestellt wurde. Es konnte gezeigt werden, dass der Einflu? einer halbj?hrigen, sachgem??en Lagerung auf die Rohstoffe im Bereich der Standardparameter gering ist: Lediglich ein leichter Anstieg des Wassergehaltes bei allen drei Gruppen ist zu beobachten (Atmung, Hygroskopizit?t etc.) sowie eine leicht erh?hte Proteolyse bei den Malzen aus gelagerter Gerste im Vergleich zum Malz aus frischer Gerste. Die Geschmacksstabilit?t der Biere aus gelagerten Rohstoffen wurde nicht schlechter als diejenige von Bieren aus frischen Rohstoffen gefunden, wenngleich die Menge an freien und triglycerid-gebundenen Hydroxyfetts?uren, insbesondere an Trihydroxyfetts?uren (THOE), durch die Lagerung deutlich beeinflusst wurde. Vor allem die THOE in Gerste und Malz k?nnen als eventueller Marker einer abgelaufenen Alterung, auf Basis der Lipidoxidation, dienen.

Descriptors: Geschmacksstabilität, Hydroxyfettsäuren, Gersten- und Malzlagerung

Monatsschrift für Brauwissenschaft 56, Nr. 1/2, 27 – 31, 2003