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Abttung bierschdlicher Mikroorganismen durch Hochdruckbehandlung
Ulmer, H.M., Gnzle, M.G., und Vogel, R.F.

In dieser Arbeit wurde die Inaktivierung von bierschdlichen Laktobazillen durch hohen hydrostatischen Druck untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass die druckinduzierte Abttung bierverderbender Laktobazillen bei Drcken von 200 bis 600 MPa mglich ist. Diese Druckinaktivierung wurde bei tiefen pH-Werten sowie in Anwesenheit von Hopfenbitterstoffen und Alkohol wesentlich beschleunigt. Gelstes CO2 hat nur eine geringe Wirkung auf L. plantarum, jedoch konnte mit flssigem CO2 bereits bei 12 MPa eine Sterilisierung von Modellbier erreicht werden. Bereits vor dem Zelltod durch die Hochdruckbehandlung war eine Inaktivierung der Hopfenresistenz von L. plantarum erkennbar. Dieser druckinduzierte Verlust der Hopfenresistenz fhrte zu dem Verlust der Fhigkeit von L. plantarum, bei Lagerung in Bier zu berleben. Zur Verhinderung des Bierverderbs ist daher keine Abttung der Organismen notwendig, es reicht aus, die Zellen subletal zu schdigen. Durch eine Druckbehandlung und anschlieender Lagerung in Gegenwart von Hopfen konnten aus einem Gemisch von S. cerevisiae und L. plantarum die Milchsurebakterien selektiv abgettet werden.

Descriptors: Hochdruck, Bierverderb, Laktobazillen, Hopfenresistenz, CO2

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 1/2, 4, 2002