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Abtötung bierschädlicher Mikroorganismen durch Hochdruckbehandlung
Ulmer, H.M., Gänzle, M.G., und Vogel, R.F.
In dieser Arbeit wurde die Inaktivierung von biersch?dlichen Laktobazillen durch hohen hydrostatischen Druck untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass die druckinduzierte Abt?tung bierverderbender Laktobazillen bei Dr?cken von 200 bis 600 MPa m?glich ist. Diese Druckinaktivierung wurde bei tiefen pH-Werten sowie in Anwesenheit von Hopfenbitterstoffen und Alkohol wesentlich beschleunigt. Gel?stes CO2 hat nur eine geringe Wirkung auf L. plantarum, jedoch konnte mit fl?ssigem CO2 bereits bei 12 MPa eine Sterilisierung von Modellbier erreicht werden. Bereits vor dem Zelltod durch die Hochdruckbehandlung war eine Inaktivierung der Hopfenresistenz von L. plantarum erkennbar. Dieser druckinduzierte Verlust der Hopfenresistenz f?hrte zu dem Verlust der F?higkeit von L. plantarum, bei Lagerung in Bier zu ?berleben. Zur Verhinderung des Bierverderbs ist daher keine Abt?tung der Organismen notwendig, es reicht aus, die Zellen subletal zu sch?digen. Durch eine Druckbehandlung und anschlie?ender Lagerung in Gegenwart von Hopfen konnten aus einem Gemisch von S. cerevisiae und L. plantarum die Milchs?urebakterien selektiv abget?tet werden.
Descriptors: Hochdruck, Bierverderb, Laktobazillen, Hopfenresistenz, CO2
Monatsschrift für Brauwissenschaft 55, Nr. 1/2, 4, 2002
