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Einflufaktoren des Absorptionsintegrals im Hinblick auf die Geschmacksstabilitt
Klein, H., Glinsner, T., Natter, M., Steiner, I.

Die Brauindustrie ist bestrebt, innerhalb des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums, eine mglichst gleichbleibende Qualitt des Bieres zu gewhrleisten. Zur Beurteilung der Geschmacksstabilitt ist es wnschenswert, Schnellmethoden einzusetzen, die in jedem Brauereilabor durchgefhrt werden knnen. Die Messung des Absorptionsintegrals (AI) stellt eine rasche, preiswerte und mit wenig apparativem Aufwand verbundene Schnellmethode zur Beurteilung der Geschmacksstabilitt von Bieren dar. Bei der AI-Bestimmung werden Bierinhaltsstoffe erfat, die in einem Bierdestillat zwischen 240 und 310 nm eine deutliche Absorption zeigen. In der vorliegenden Arbeit werden die Hintergrnde der AI-Messung nher beleuchtet. Dabei konnten 11 Bierinhaltsstoffe (6 alterungsrelevante und 5 nicht alterungsrelevante) gefunden werden, die im interessierenden UV-Bereich absorbieren und somit das AI verursachen. Die Vernderungen der 11 Substanzen und deren Einflu auf das AI wurden in einem Alterungsversuch genauer untersucht. Die Ergebnisse von verschiedenen Sorten aus 14 Brauereien wurden untereinander verglichen.

Descriptors: Geschmacksstabilitt, Bieralterung, Alterungskomponenten

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 53, Nr. 11/12, 217, 2000