Table of Contents
Einflußfaktoren des Absorptionsintegrals im Hinblick auf die Geschmacksstabilität
Klein, H., Glinsner, T., Natter, M., Steiner, I.
Die Brauindustrie ist bestrebt, innerhalb des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums, eine m?glichst gleichbleibende Qualit?t des Bieres zu gew?hrleisten. Zur Beurteilung der Geschmacksstabilit?t ist es w?nschenswert, Schnellmethoden einzusetzen, die in jedem Brauereilabor durchgef?hrt werden k?nnen. Die Messung des Absorptionsintegrals (AI) stellt eine rasche, preiswerte und mit wenig apparativem Aufwand verbundene Schnellmethode zur Beurteilung der Geschmacksstabilit?t von Bieren dar. Bei der AI-Bestimmung werden Bierinhaltsstoffe erfa?t, die in einem Bierdestillat zwischen 240 und 310 nm eine deutliche Absorption zeigen. In der vorliegenden Arbeit werden die Hintergr?nde der AI-Messung n?her beleuchtet. Dabei konnten 11 Bierinhaltsstoffe (6 alterungsrelevante und 5 nicht alterungsrelevante) gefunden werden, die im interessierenden UV-Bereich absorbieren und somit das AI verursachen. Die Ver?nderungen der 11 Substanzen und deren Einflu? auf das AI wurden in einem Alterungsversuch genauer untersucht. Die Ergebnisse von verschiedenen Sorten aus 14 Brauereien wurden untereinander verglichen.
Descriptors: Geschmacksstabilität, Bieralterung, Alterungskomponenten
Monatsschrift für Brauwissenschaft 53, Nr. 11/12, 217, 2000
