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(R)-Linalool als Schlüsselaromastoff für das Hopfenaroma in Bier und sein Verhalten während der Bieralterung
D. Kaltner, M. Steinhaus, W. Mitter, M. Biendl, P. Schieberle *

Linalool, eine chirale Verbindung, die f?r die typische blumige Aromanote hopfenbetonter Biere verantwortlich ist, kommt in Hopfen unabh?ngig von der Sorte ?berwiegend in der deutlich geruchsaktiveren (R)-Form vor (92-94 %). Die Verarbeitung des Naturhopfens zu den verschiedenen Hopfenprodukten beeinflusst die Enantiomerenverteilung nicht. Im Rahmen des Brauprozesses findet jedoch eine mehr oder weniger starke Umlagerung in das geringer geruchsaktive (S)-Enantiomer statt. In f?nf kommerziellen Bieren wurden Linaloolkonzentrationen zwischen 6 und 130 ?g/l und R/S-Verh?ltnisse von 84:16 bis 52:48 bestimmt. Die gro?en Unterschiede k?nnen mit der unterschiedlichen Hopfungstechnik erkl?rt werden. Bei der Lagerung dieser Biere blieb die Gesamtkonzentration von Linalool jeweils konstant, die Enantiomerenverh?ltnisse verschoben sich jedoch in Richtung des Racemats. Modellversuche zeigten, dass der pH-Wert ein wichtiger Faktor f?r die Racemisierung von Linalool bei der Lagerung von Bier ist.

Descriptors: Hopfenaroma, Hopfensorte, Hopfenprodukt, Linalool, Enantiomerenverteilung

Monatsschrift für Brauwissenschaft 56, Nr. 11/12, S. 192-196, 2003