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Untersuchungen zur Bestimmung des Flockulationsverhaltens von Brauereihefen
KarlWackerbauer und MartinBeckmann

Die Bestimmung des Flockulationsverhaltens von Brauereihefen stellt einen wichtigen Aspekt der innerbetrieblichen Qualit?tssicherung dar, da ein sich ver?nderndes Bruchbildungsverm?gen einen unmittelbaren Einfluss auf den G?rverlauf, die Filtrierbarkeit des Bieres und die Bierqualit?t aus?bt. Hinsichtlich ihrer Praktikabilit?t wurden drei Labormessmethoden zur Bestimmung der Hefeflockulation eingehend getestet. Als Vergleich dienten begleitende G?rungen in EBC-G?rrohren und Edelstahl-ZKTs. Als zweckm??ig erwiesen sich die Bestimmung der Zelloberfl?chenhydrophobizit?t nach Akiyama-Jibiki und der modifizierte Helm-Test nach Hautcourt und Smart. Mit beiden Methoden war es m?glich, das Flockulationsverhalten schnell und sicher zu bestimmen. Weniger gut geeignet, weil mit gr??erer Unsicherheit behaftet, war hingegen der modifizierte Helm-Test nach Mota und Soares. Die Flockulation, in Brauerkreisen auch Bruchbildung genannt, besch?ftigt die Wissenschaft und den Praktiker bereits seit Ende des vorletzten Jahrhunderts. Das Flockulationsverhalten beeinflusst ?ber die Kontaktzeit der Hefe mit dem Substrat den Verlauf der Hauptg?rung und die nachfolgende Reifung und damit die Qualit?t des erzeugten Bieres ganz wesentlich. Diesbez?glich k?nnen als Einflussfaktoren genannt werden: der innerhalb einer vorgegebenen Zeit erzielbare Verg?rungsgrad, die Effizienz der Reduktion der Off-Flavour-Komponenten Diacetyl und Acetaldehyd, die Durchf?hrung der Hefeernte, die Kl?rung des Bieres w?hrend der Lagerung und damit direkt zusammenh?ngend auch die Filterstandzeiten. Als Einf?hrung erfolgt zun?chst ein Blick auf die Historie der Flockulationsforschung, entsprechend einer Ver?ffentlichung von Jansen und Mendlik aus dem Jahre 1951?(1). Sch?nfeld?(2) beschrieb 1910 als einer der Ersten das unterschiedliche Flockulationsverhalten unter- und oberg?riger Hefen in w?ssriger L?sung. Erstere zeigten eine ausgepr?gte Bruchbildung, letztere hingegen bildeten eine eher milchig tr?be Suspension. Etwa zur selben Zeit entwickelte Lange?(3) eine enzymatische Theorie. Diese besagte, dass die Menge an exkretierten proteolytischen Enzymen, welche die Proteine der Zelloberfl?che angreifen, einen Einfluss auf das Flockulationsverm?gen der Hefe aus?bt. Lange zufolge schieden flockulente Hefen weniger dieser Enzyme aus. Sch?nfeld und Krumhaar?(4) postulierten 1918, dass die Flockulation durch bestimmte W?rze-Proteine, welche sich an der Zelloberfl?che anlagern, induziert w?rde. Hayduck und Sch?cking?(5) waren die ersten, die den m?glichen Einfluss von Salzen auf die Flockulation untersuchten. Ranken?(6) f?hrte Versuche mit Calcium-Salzen durch und schlussfolgerte, dass die Flockulation prim?r vom Kulturmedium und erst in zweiter Linie vom Hefestamm abh?ngig sei. L?ers und Heuss?(7) ma?en 1931 der elektrischen Ladung der Hefezelle eine gewisse Bedeutung bei. Geys?(8) f?hrte diesbez?glich Untersuchungen mittels Mikroelektrophorese durch und fand heraus, dass eine flockulente Hefe in destilliertem Wasser ihr Flockulationsverm?gen verliert. Weiter bemerkte er, dass w?hrend der Hauptg?rung die negative Oberfl?chenladung der Hefe etwa bis zum vierten G?rtag zunimmt, ab dann jedoch immer mehr Zellen mit positiver Ladung auftreten. Silbereisen?(9) konnte diesbez?glich keine Ver?nderungen erkennen. Stockhausen?(10) war der Meinung, dass die Flockulation teilweise durch ausgef?llte Proteine, welche die Hefezellen adsorbieren und zu Boden ziehen, unterst?tzt w?rde. Burns?(11) erkl?rte 1937 das Ausbleiben der Bruchbildung w?hrend der Hauptg?rung mit der Anwesenheit verg?rbarer Zucker. Dieser kurze Einblick in die "Geschichte der Flockulationsforschung" l?sst erkennen, wie wichtig, aktuell und vielschichtig dieses Thema zur Zeit unserer V?ter und Gro?v?ter war, und dass damals bereits wichtige Grundlagen f?r sp?tere Untersuchungen gelegt wurden. Innerhalb der letzten 65 Jahre konnten auf diesem Forschungsgebiet gro?e Fortschritte erzielt werden, insbesondere, was das Verst?ndnis f?r m?gliche Flockulationsmechanismen, f?r die genetischen

Descriptors: Brauereihefen, Flockulation, Flockulationsmessmethoden, Zelloberflchenhydrophobizitt, Modifizierter Helm-Test

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 56, Nr. 3/4, 4857, 2003