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Verbesserung der Langzeitstabilitt in Hauptgrungen mit immobilisierter Hefe, (Teil II). Versuche im MPI-Reaktor und Bewertung der Hefevitalitt im immobilisierten System
Wackerbauer, K., Ludwig, A. und Mhle, J.

Aufbauend auf den im ersten Teil dieser Arbeit durchgef?hrten Versuchen mit definierter Bel?ftung und Variation des Tr?germaterials im Festbettreaktor wurde hier im Hauptversuch ein Schleifenreaktor mit Siliciumcarbid-Modulen als Immobilisierungsmatrix, ein sogenannter MPI-Reaktor, f?r die Immo-Hauptg?rung eingesetzt. Zun?chst wurden wieder die aus fr?heren Versuchen bekannten Effekte pH-Anstieg, verringerte Synthese h?herer Alkohole und verringerte FAN-Konsumption gefunden. Diese Entwicklungen waren im MPI-Reaktor gegen?ber dem Festbettreaktor etwas verlangsamt. Nach 25 Versuchstagen wurde die Bel?ftungsrate angehoben, um den geschilderten Ver?nderungen der Bierqualit?t entgegenzuwirken. Insgesamt gelang es daraufhin ?ber die Reaktorlaufzeit von 92 Tagen Biere recht konstanter Qualit?t herzustellen, was sowohl durch chemisch-technische Analysen als auch Verkostungsergebnisse belegt werden konnte. Eine zweiw?chige Stillstandsphase des Reaktors f?hrte erwartungsgem?? zu einer deutlich ver?nderten Qualit?t des w?hrend dieser Zeit im Reaktor verbliebenen Bieres. Nach dem Wiederanfahren des Reaktors konnte aber innerhalb weniger Tage wieder Bier der urspr?nglichen Qualit?t hergestellt werden. Durch Vorversuche, bei denen die Hefe k?nstlich einer Mangelsituation ausgesetzt wurde, sollten Aussagekraft und Durchf?hrung von Methoden zur Bewertung der Hefevitalit?t untersucht werden. Der Gehalt an s?urel?slichem Glykogen erwies sich hierbei als aussagekr?ftiges Kriterium. Der intrazellul?re pH-Wert erschien ebenfalls interessant, konnte aufgrund der vorliegenden Ergebnisse aber noch nicht abschlie?end bewertet werden. Der Acidification-Power-Wert gibt zwar korrekte Tendenzen an, leidet aber an seiner recht schwachen Reproduzierbarkeit. Durch keine der erw?hnten Methoden, die auch im Hauptversuch Anwendung fanden, konnte eine nachhaltige und kontinuierliche Abschw?chung der Hefevitalit?t w?hrend des Langzeitversuches im MPI-Reaktor nachgewiesen werden. Auch die Untersuchung der Hefeviabilit?t der am Reaktorauslauf beprobten Zellen st?tzt dieses Ergebnis.

Descriptors: Langzeitstabilitt, Geschmacksstoffe, Aromakomponenten, immobilisierte Hauptgrung, Reaktortypen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 9/10, 172, 2002