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Erfahrungen zur Messung von freien Radikalen mittels Elektronenspinresonanz-Spektrometer in der Brauerei
Franz, O. und Back, W.

Mit Hilfe der Elektronenspinresonanz-Spektroskopie (ESR) ist es mglich, freie Radikale in Wrze und Bier zu detektieren. Diese Radikale sind an Oxidationsreaktionen und somit an den Alterungsvorgngen in Bieren beteiligt. Die Lag-Time, die mittels ESR gemessen wird, stellt die endogene antioxidative Aktivitt des Bieres dar. Sie zeigt einen sehr guten Zusammenhang mit der zu erwartenden Geschmacksstabilitt. Trotz der relativ einfachen Anwendung des ESR, gibt es Einflussfaktoren, die zu bercksichtigen sind, um die Analytik reproduzierbar und vor allem zwischen Bierlabors vergleichbar durchzufhren. So spielen der Extraktgehalt, der pH-Wert und der Ethanolgehalt der Probe eine wichtige Rolle. Speziell bei der Auswertung von Wrzen ist es wichtig, diese Einflsse zu kennen. Da die Zahl an Labors zunimmt, die das ESR in der Betriebskontrolle einsetzen, sind im Folgenden die Erfahrungen mit dieser Messmethode, die am Lehrstuhl fr Technologie der Brauerei I gemacht wurden, dargestellt. Es ist sinnvoll, sich in Zukunft auf ein Vorgehensschema in der Probenvorbereitung und der Auswertung der Messung zu einigen, um die Ergebnisse vergleichen zu knnen.

Descriptors: Geschmacksstabilitt, ESR, freie Radikale, Lag-Time, pH-Wert

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 7/8, 156, 2002