Login





Subscribe?

Table of Contents

Return to previous page

View Article

Erfahrungen zur Messung von freien Radikalen mittels Elektronenspinresonanz-Spektrometer in der Brauerei
Franz, O. und Back, W.

Mit Hilfe der Elektronenspinresonanz-Spektroskopie (ESR) ist es m?glich, freie Radikale in W?rze und Bier zu detektieren. Diese Radikale sind an Oxidationsreaktionen und somit an den Alterungsvorg?ngen in Bieren beteiligt. Die Lag-Time, die mittels ESR gemessen wird, stellt die endogene antioxidative Aktivit?t des Bieres dar. Sie zeigt einen sehr guten Zusammenhang mit der zu erwartenden Geschmacksstabilit?t. Trotz der relativ einfachen Anwendung des ESR, gibt es Einflussfaktoren, die zu ber?cksichtigen sind, um die Analytik reproduzierbar und vor allem zwischen Bierlabors vergleichbar durchzuf?hren. So spielen der Extraktgehalt, der pH-Wert und der Ethanolgehalt der Probe eine wichtige Rolle. Speziell bei der Auswertung von W?rzen ist es wichtig, diese Einfl?sse zu kennen. Da die Zahl an Labors zunimmt, die das ESR in der Betriebskontrolle einsetzen, sind im Folgenden die Erfahrungen mit dieser Messmethode, die am Lehrstuhl f?r Technologie der Brauerei I gemacht wurden, dargestellt. Es ist sinnvoll, sich in Zukunft auf ein Vorgehensschema in der Probenvorbereitung und der Auswertung der Messung zu einigen, um die Ergebnisse vergleichen zu k?nnen.

Descriptors: Geschmacksstabilitt, ESR, freie Radikale, Lag-Time, pH-Wert

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 7/8, 156, 2002