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Grundlegendes zur Elektronenspinresonanz-Spektroskopie (ESR) und Untersuchungen zum Zusammenhang zwischen oxidativer Bierstabilitt und dem SO2-Gehalt
Kunz, T., Stephan, , A., Methner, F. J., Kappl, R. und Httermann, J.

Es ist inzwischen klar nachgewiesen worden, dass Schwefeldioxid als die Hauptkomponente des antioxidativen Potentials eines Bieres zu betrachten ist. Diese endogene antioxidative Puffereigenschaft fr reaktive Radikale, die hauptschlich durch aktivierten Sauerstoff erzeugt werden, kann durch die Lag-Time Bestimmung eines Bieres in einem Forciertest quantitativ durch die Elektronenspinsesonanz (ESR)-Spektroskopie abgefragt werden. Detaillierte Lag-Time Messungen an verschiedenen Bierproben mit unterschiedlichem SO2-Gehalt besttigen frhere Befunde, zeigen aber auch, dass eine signifikante nicht-lineare Abhngigkeit besteht, deren Ursache noch nicht aufgeklrt ist. Im Zusammenhang mit der ausgeprgten Abhngigkeit der Lag-Time vom SO2-Gehalt eines Bieres, wird die Komplexbildung von SO2 mit Alterungscarbonylen diskutiert. In einem Abschnitt werden die Grundlagen der ESR-Spektroskopie kompakt vorgestellt, die insbesondere fr die Interpretation der Lsungsspektren der bei der Lag-Time Messung gebildeten Spin-Trap-Radikal-Addukte von Bedeutung ist.

Descriptors: Elektronenspinresonanz, Lag-Time, Spektrenanalyse, Spin-Trap, SO2-Gehalt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 7/8, 140, 2002