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Grundlegendes zur Elektronenspinresonanz-Spektroskopie (ESR) und Untersuchungen zum Zusammenhang zwischen oxidativer Bierstabilitt und dem SO2-Gehalt
Kunz, T., Stephan, , A., Methner, F. J., Kappl, R. und Httermann, J.

Es ist inzwischen klar nachgewiesen worden, dass Schwefeldioxid als die Hauptkomponente des antioxidativen Potentials eines Bieres zu betrachten ist. Diese endogene antioxidative Puffereigenschaft f?r reaktive Radikale, die haupts?chlich durch aktivierten Sauerstoff erzeugt werden, kann durch die Lag-Time Bestimmung eines Bieres in einem Forciertest quantitativ durch die Elektronenspinsesonanz (ESR)-Spektroskopie abgefragt werden. Detaillierte Lag-Time Messungen an verschiedenen Bierproben mit unterschiedlichem SO2-Gehalt best?tigen fr?here Befunde, zeigen aber auch, dass eine signifikante nicht-lineare Abh?ngigkeit besteht, deren Ursache noch nicht aufgekl?rt ist. Im Zusammenhang mit der ausgepr?gten Abh?ngigkeit der Lag-Time vom SO2-Gehalt eines Bieres, wird die Komplexbildung von SO2 mit Alterungscarbonylen diskutiert. In einem Abschnitt werden die Grundlagen der ESR-Spektroskopie kompakt vorgestellt, die insbesondere f?r die Interpretation der L?sungsspektren der bei der Lag-Time Messung gebildeten Spin-Trap-Radikal-Addukte von Bedeutung ist.

Descriptors: Elektronenspinresonanz, Lag-Time, Spektrenanalyse, Spin-Trap, SO2-Gehalt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 7/8, 140, 2002