Login





Subscribe?

Table of Contents

Return to previous page

View Article

Verbesserung der Langzeitstabilitt in Hauptgrungen mit immobilisierter HefeI. Versuche in Festbettreaktoren und Einfluss definierter Belftung
Wackerbauer, K., Ludwig, A. und Legrand, J.

In einem Festbettreaktor mit DEAE-Cellulose wurde innerhalb eines Screeningversuches eine f?r die gew?hlten Versuchsbedingungen optimal erscheinende Bel?ftungsrate ermittelt, um auf diese Weise die Langzeitstabilit?t des Reaktors zu verbessern. ?nderungen der Bel?ftungsrate wirkten sich innerhalb eines Tages auf Menge und Zusammensetzung der gebildeten G?rnebenprodukte aus. In einem weiteren Versuch im Festbett wurde mit der Standard-Bel?ftungsrate ?ber die gesamte Versuchsdauer bel?ftet und das produzierte Bier umfassend analysiert. Gegen?ber einem unbel?fteten Referenzversuch ergab sich eine erheblich konstantere Bierqualit?t ?ber die Reaktorlaufzeit von 47 Tagen hinsichtlich der h?heren aliphatischen Alkohole und Ester. Es kam aber tendenziell auch im bel?fteten Ansatz zu einer Abschw?chung der FAN-Konsumption und zu einem Anstieg des pH-Wertes. Ferner zeigte DEAE-Cellulose eine starke Verblockungsneigung, so dass Versuche mit diesem Material nicht weitergef?hrt wurden. In einer weiteren Versuchsreihe wurde das Sinterglasmaterial Siran? mit einem neuartigen Carrier aus Silikon verglichen, da sich beide morphologisch sehr ?hneln. Die Immobilisierungsrate des neuen Materials war geringer als die von Siran?, auch wurden vom neuen Material mehr Bitterstoffe adsorbiert. Ein gro?er Vorzug des Silikon-Carriers war aber seine gute mechanische Stabilit?t. Die Auswirkungen der beiden Tr?germaterialien auf die Bierqualit?t im bel?fteten und unbel?fteten Ansatz waren w?hrend des Reaktorbetriebes von eher untergeordneter Bedeutung. Hier hatte die Bel?ftung einen deutlich gr??eren Einfluss als das Material. ?hnlich wie in den Versuchen mit DEAE-Cellulose kam es im Falle der bel?fteten Ans?tze ebenfalls zu einer allm?hlichen Ver?nderung der Bierqualit?t. Die Verblockungsneigung beider Materialien fiel hingegen geringer aus als die von DEAE-Cellulose.

Descriptors: Langzeitstabilitt, Geschmacksstoffe, Aromakomponenten, immobilisierte Hauptgrung, Trgermaterialien

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 7/8, 128, 2002