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Verbesserung der Langzeitstabilitt in Hauptgrungen mit immobilisierter HefeI. Versuche in Festbettreaktoren und Einfluss definierter Belftung
Wackerbauer, K., Ludwig, A. und Legrand, J.

In einem Festbettreaktor mit DEAE-Cellulose wurde innerhalb eines Screeningversuches eine fr die gewhlten Versuchsbedingungen optimal erscheinende Belftungsrate ermittelt, um auf diese Weise die Langzeitstabilitt des Reaktors zu verbessern. nderungen der Belftungsrate wirkten sich innerhalb eines Tages auf Menge und Zusammensetzung der gebildeten Grnebenprodukte aus. In einem weiteren Versuch im Festbett wurde mit der Standard-Belftungsrate ber die gesamte Versuchsdauer belftet und das produzierte Bier umfassend analysiert. Gegenber einem unbelfteten Referenzversuch ergab sich eine erheblich konstantere Bierqualitt ber die Reaktorlaufzeit von 47 Tagen hinsichtlich der hheren aliphatischen Alkohole und Ester. Es kam aber tendenziell auch im belfteten Ansatz zu einer Abschwchung der FAN-Konsumption und zu einem Anstieg des pH-Wertes. Ferner zeigte DEAE-Cellulose eine starke Verblockungsneigung, so dass Versuche mit diesem Material nicht weitergefhrt wurden. In einer weiteren Versuchsreihe wurde das Sinterglasmaterial Siran mit einem neuartigen Carrier aus Silikon verglichen, da sich beide morphologisch sehr hneln. Die Immobilisierungsrate des neuen Materials war geringer als die von Siran, auch wurden vom neuen Material mehr Bitterstoffe adsorbiert. Ein groer Vorzug des Silikon-Carriers war aber seine gute mechanische Stabilitt. Die Auswirkungen der beiden Trgermaterialien auf die Bierqualitt im belfteten und unbelfteten Ansatz waren whrend des Reaktorbetriebes von eher untergeordneter Bedeutung. Hier hatte die Belftung einen deutlich greren Einfluss als das Material. hnlich wie in den Versuchen mit DEAE-Cellulose kam es im Falle der belfteten Anstze ebenfalls zu einer allmhlichen Vernderung der Bierqualitt. Die Verblockungsneigung beider Materialien fiel hingegen geringer aus als die von DEAE-Cellulose.

Descriptors: Langzeitstabilitt, Geschmacksstoffe, Aromakomponenten, immobilisierte Hauptgrung, Trgermaterialien

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 7/8, 128, 2002