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Freie und triglycerid-gebundene Hydroxyfettsuren in Gerste und Malz - II. Die Entwicklung whrend des Mlzungsprozesses
Wackerbauer, K., Meyna, S.

In einer vorhergehenden Verffentlichung konnte gezeigt werden, dass ein erheblicher Anteil an Hydroxyfettsuren in Gerste und Malz verestert als Triglycerid vorliegt. Darber hinaus konnte in den untersuchten Gerstenproben stets eine hhere Konzentration an diesen triglycerid-gebundenen, oxygenierten Fettsuren als in dem korrespondierenden Malz gefunden werden. Die Untersuchung von vier verschiedenen Gerstenarten in Bezug auf die Entwicklung der Menge an diesen mglichen Vorlufersubstanzen des Alterungsgeschmackes whrend des Mlzungsprozesses zeigte eine starke Konzentrationszunahme whrend des Keimungsprozesses, mit einem Maximum am fnften oder sechsten Keimtag. Eine lnger gefhrte Keimung fhrte sodann in den meisten Fllen wieder zu einer Abnahme an besagten, veresterten Substanzen. Im Rahmen des Schwelkens kam es zu einer starken Abnahme an allen Klassen von Hydroxyfettsuren, gefolgt von geringfgigen Zunahmen beim folgenden Abdarren. Der Vergleich dreier verschiedener Abdarrtemperaturen, namentlich niedrige 70 C, bliche 85 C und hohe 100 C lieferte, dass die Menge an THOE bei 85 C am niedrigsten ist. Die Variation anderer Mlzungsparameter, wie z. B. der Keimzeit und -temperatur oder des Weichgrades fhrte ebenfalls zu merklichen nderungen in der Konzentration an den Produkten oxidierter Linolsure, wobei allerdings nicht generell von einem fr alle Gerstensorten einheitlichen Mlzungsverfahren, welches niedrige Mengen an, insbesondere THOE mit sich bringt, ausgegangen werden kann.

Descriptors: Lipidoxidation, Hydroxyfettsuren, Geschmacksstabilitt, Lipoxygenase, Mlzungsprozess

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 5/6, 110, 2002