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Freie und triglycerid-gebundene Hydroxyfettsuren in Gerste und Malz - II. Die Entwicklung whrend des Mlzungsprozesses
Wackerbauer, K., Meyna, S.

In einer vorhergehenden Ver?ffentlichung konnte gezeigt werden, dass ein erheblicher Anteil an Hydroxyfetts?uren in Gerste und Malz verestert als Triglycerid vorliegt. Dar?ber hinaus konnte in den untersuchten Gerstenproben stets eine h?here Konzentration an diesen triglycerid-gebundenen, oxygenierten Fetts?uren als in dem korrespondierenden Malz gefunden werden. Die Untersuchung von vier verschiedenen Gerstenarten in Bezug auf die Entwicklung der Menge an diesen m?glichen Vorl?ufersubstanzen des Alterungsgeschmackes w?hrend des M?lzungsprozesses zeigte eine starke Konzentrationszunahme w?hrend des Keimungsprozesses, mit einem Maximum am f?nften oder sechsten Keimtag. Eine l?nger gef?hrte Keimung f?hrte sodann in den meisten F?llen wieder zu einer Abnahme an besagten, veresterten Substanzen. Im Rahmen des Schwelkens kam es zu einer starken Abnahme an allen Klassen von Hydroxyfetts?uren, gefolgt von geringf?gigen Zunahmen beim folgenden Abdarren. Der Vergleich dreier verschiedener Abdarrtemperaturen, namentlich niedrige 70 ?C, ?bliche 85 ?C und hohe 100 ?C lieferte, dass die Menge an THOE bei 85 ?C am niedrigsten ist. Die Variation anderer M?lzungsparameter, wie z. B. der Keimzeit und -temperatur oder des Weichgrades f?hrte ebenfalls zu merklichen ?nderungen in der Konzentration an den Produkten oxidierter Linols?ure, wobei allerdings nicht generell von einem f?r alle Gerstensorten einheitlichen M?lzungsverfahren, welches niedrige Mengen an, insbesondere THOE mit sich bringt, ausgegangen werden kann.

Descriptors: Lipidoxidation, Hydroxyfettsuren, Geschmacksstabilitt, Lipoxygenase, Mlzungsprozess

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 5/6, 110, 2002