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Einfluss von Sorte und Anbaugebiet auf den Gehalt an Pentosanen und beta-Glucanen in Gerste, Malz und Wrze
Mikyska, A., Prokes, J., Haskova, D., Havlova, P., Polednikova, M.

Der Einfluss von Sorte und Anbaugebiet auf den Gehalt von Pentosanen und beta-Glucanen in Gerste, Malz und W?rze wurde an einem Satz von 32 Proben von acht Sorten Sommer-Braugerste untersucht, die in der Tschechischen Republik in vier Anbaustationen angebaut werden (Mittelb?hmen, Mittelm?hren, Westb?hmen, Nordb?hmen). Es wurde ein Einfluss sowohl der Lokalit?t, als auch der Sorte auf den Gehalt l?sbarer Pentosane in der W?rze festgestellt, wobei der Einfluss der Lokalit?t st?rker als jener der Sorte war. Der niedrigste Gehalt wurde f?r die Lokalit?t III (Westb?hmen) und die Sorte Olbram festgestellt, der h?chste f?r die Lokalit?t II (Mittelm?hren) und die Sorte Scarlett. Ein nachweislicher Einfluss der Lokalit?t auf den Gehalt an Pentosanen wurde auch beim Malz festgestellt, ebenso wie ein Einfluss von Lokalit?t und Sorte auf die L?slichkeit der Pentosane und den Anteil l?sbarer Pentosane am Gesamtgehalt von Pentosanen im Malz. Eine Abh?ngigkeit zwischen dem Gehalt an Pentosanen in Gerste, Malz und W?rze wurde nicht festgestellt. Zur Beurteilung der Brauqualit?t des Malzes aus Sicht des Pentosangehaltes ist es notwendig, diesen in der W?rze festzustellen. Der Gehalt an b-Glucanen im Malz und auch in der W?rze war abh?ngig sowohl von der Lokalit?t als auch von der Sorte. Die niedrigsten Werte wurden bei der Lokalit?t II (Mittelm?hren) und der Sorte Kompakt festgestellt, der h?chste Gehalt bei der Lokalit?t III (Westb?hmen) und der Sorte Scarlett. Eine Korrelation des beta-Glucangehaltes wurde zwischen Gerste und Malz, Gerste und W?rze und auch Malz und W?rze festgestellt. Die st?rkste Korrelation fand sich zwischen Malz und W?rze. Der Pentosangehalt korrelierte negativ mit der Friabilit?t und positiv mit der Schrotdifferenz. Es wurde ein starker Einfluss der zytolytischen und proteolytischen Aufl?sung des Malzes auf den Gehalt an beta-Glucanen in Malz und W?rze festgestellt. Der Gehalt an beta-Glucanen korrelierte positiv mit der Viskosit?t der W?rze und der Schrotdifferenz, negativ mit der Kolbachzahl und der Friabilit?t. Festgestellt wurde auch ein Trend zu einer umgekehrten Proportionalit?t zwischen dem beta-Glucan- und Pentosangehalt, abh?ngig vom Anbaugebiet.

Descriptors: Gerste, Malz, Polysaccharide, Pentosane, Beta-Glucane

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 5/6, 88-95, 2002