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Einfluss von Sorte und Anbaugebiet auf den Gehalt an Pentosanen und beta-Glucanen in Gerste, Malz und Wrze
Mikyska, A., Prokes, J., Haskova, D., Havlova, P., Polednikova, M.

Der Einfluss von Sorte und Anbaugebiet auf den Gehalt von Pentosanen und beta-Glucanen in Gerste, Malz und Wrze wurde an einem Satz von 32 Proben von acht Sorten Sommer-Braugerste untersucht, die in der Tschechischen Republik in vier Anbaustationen angebaut werden (Mittelbhmen, Mittelmhren, Westbhmen, Nordbhmen). Es wurde ein Einfluss sowohl der Lokalitt, als auch der Sorte auf den Gehalt lsbarer Pentosane in der Wrze festgestellt, wobei der Einfluss der Lokalitt strker als jener der Sorte war. Der niedrigste Gehalt wurde fr die Lokalitt III (Westbhmen) und die Sorte Olbram festgestellt, der hchste fr die Lokalitt II (Mittelmhren) und die Sorte Scarlett. Ein nachweislicher Einfluss der Lokalitt auf den Gehalt an Pentosanen wurde auch beim Malz festgestellt, ebenso wie ein Einfluss von Lokalitt und Sorte auf die Lslichkeit der Pentosane und den Anteil lsbarer Pentosane am Gesamtgehalt von Pentosanen im Malz. Eine Abhngigkeit zwischen dem Gehalt an Pentosanen in Gerste, Malz und Wrze wurde nicht festgestellt. Zur Beurteilung der Brauqualitt des Malzes aus Sicht des Pentosangehaltes ist es notwendig, diesen in der Wrze festzustellen. Der Gehalt an b-Glucanen im Malz und auch in der Wrze war abhngig sowohl von der Lokalitt als auch von der Sorte. Die niedrigsten Werte wurden bei der Lokalitt II (Mittelmhren) und der Sorte Kompakt festgestellt, der hchste Gehalt bei der Lokalitt III (Westbhmen) und der Sorte Scarlett. Eine Korrelation des beta-Glucangehaltes wurde zwischen Gerste und Malz, Gerste und Wrze und auch Malz und Wrze festgestellt. Die strkste Korrelation fand sich zwischen Malz und Wrze. Der Pentosangehalt korrelierte negativ mit der Friabilitt und positiv mit der Schrotdifferenz. Es wurde ein starker Einfluss der zytolytischen und proteolytischen Auflsung des Malzes auf den Gehalt an beta-Glucanen in Malz und Wrze festgestellt. Der Gehalt an beta-Glucanen korrelierte positiv mit der Viskositt der Wrze und der Schrotdifferenz, negativ mit der Kolbachzahl und der Friabilitt. Festgestellt wurde auch ein Trend zu einer umgekehrten Proportionalitt zwischen dem beta-Glucan- und Pentosangehalt, abhngig vom Anbaugebiet.

Descriptors: Gerste, Malz, Polysaccharide, Pentosane, Beta-Glucane

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 5/6, 88-95, 2002