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Freie und triglycerid-gebundene Hydroxyfettsuren in Gerste und Malz, I. Einfluss von Sorte, Provenienz und Erntejahr
Wackerbauer, K., und Meyna, S.

Die Oxidation von Linols?ure scheint eine der wichtigsten Reaktionsmechanismen zur Bildung von Vorl?ufern geschmacksaktiver Alterungscarbonyle, wie z. B. dem bekannten (E)-2-Nonenal, in Bier zu sein. Aufgrund dessen ist es seit l?ngerem in der brauereiwissenschaftlichen Forschung ?blich, die frei vorliegenden Hydroxyfetts?uren in allen m?glichen Stadien der Bierherstellung zu messen, um so eventuelle R?ckschl?sse auf das Alterungsverhalten des fertigen Produktes ziehen zu k?nnen. Mit Hilfe einer neuartigen Analysenmethode gelang es nun erstmals nachzuweisen, dass ein wesentlicher Teil der Hydroxyfetts?uren bereits in Gerste und Malz, und zwar verestert in Form von Triacylglycerolen, vorliegt. Mit Hilfe dieser analytischen Messung sind acht Gruppen von Substanzen oxidierter Linols?ure mittels GC/MS nachweisbar: Zwei Monohydroxyoctadecadiens?uren (HOD), zwei Dihydroxyoctadecens?uren (DHOE) und vier Trihydroxyoctadecens?uren (THOE). Die Untersuchung von ?ber zwanzig kommerziellen Gersten und den daraus hergestellten Malzen zeigte, dass in den meisten F?llen ein Maximum an triglycerid-gebundenen Hydroxyfetts?uren schon in der Gerste zu finden ist. Die durchschnittliche Verteilung der einzelnen Gruppen ergibt sich ferner zu etwa 50% HOD, 30% DHOE und 20% THOE in Gerste und Malz. In Bezug auf die Konzentrationsbereiche der veresterten Hydroxyfetts?uren konnten Werte von 50 ppm bis 110 ppm HOD, 20 ppm bis 90 ppm DHOE und 10 ppm bis 65 ppm THOE in der Trockensubstanz der Brauereirohstoffe gefunden werden. Dar?ber hinaus wurde ein erheblicher Einfluss der Parameter Sorte, Provenienz und Jahrgang auf die Menge dieser m?glichen Alterungsgeschmacksvorl?ufer gefunden.

Descriptors: Lipidoxidation, Hydroxyfettsuren, Gerste, Geschmacksstabilitt, Lipoxygenase

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 3/4, 52, 2002