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Freie und triglycerid-gebundene Hydroxyfettsuren in Gerste und Malz, I. Einfluss von Sorte, Provenienz und Erntejahr
Wackerbauer, K., und Meyna, S.

Die Oxidation von Linolsure scheint eine der wichtigsten Reaktionsmechanismen zur Bildung von Vorlufern geschmacksaktiver Alterungscarbonyle, wie z. B. dem bekannten (E)-2-Nonenal, in Bier zu sein. Aufgrund dessen ist es seit lngerem in der brauereiwissenschaftlichen Forschung blich, die frei vorliegenden Hydroxyfettsuren in allen mglichen Stadien der Bierherstellung zu messen, um so eventuelle Rckschlsse auf das Alterungsverhalten des fertigen Produktes ziehen zu knnen. Mit Hilfe einer neuartigen Analysenmethode gelang es nun erstmals nachzuweisen, dass ein wesentlicher Teil der Hydroxyfettsuren bereits in Gerste und Malz, und zwar verestert in Form von Triacylglycerolen, vorliegt. Mit Hilfe dieser analytischen Messung sind acht Gruppen von Substanzen oxidierter Linolsure mittels GC/MS nachweisbar: Zwei Monohydroxyoctadecadiensuren (HOD), zwei Dihydroxyoctadecensuren (DHOE) und vier Trihydroxyoctadecensuren (THOE). Die Untersuchung von ber zwanzig kommerziellen Gersten und den daraus hergestellten Malzen zeigte, dass in den meisten Fllen ein Maximum an triglycerid-gebundenen Hydroxyfettsuren schon in der Gerste zu finden ist. Die durchschnittliche Verteilung der einzelnen Gruppen ergibt sich ferner zu etwa 50% HOD, 30% DHOE und 20% THOE in Gerste und Malz. In Bezug auf die Konzentrationsbereiche der veresterten Hydroxyfettsuren konnten Werte von 50 ppm bis 110 ppm HOD, 20 ppm bis 90 ppm DHOE und 10 ppm bis 65 ppm THOE in der Trockensubstanz der Brauereirohstoffe gefunden werden. Darber hinaus wurde ein erheblicher Einfluss der Parameter Sorte, Provenienz und Jahrgang auf die Menge dieser mglichen Alterungsgeschmacksvorlufer gefunden.

Descriptors: Lipidoxidation, Hydroxyfettsuren, Gerste, Geschmacksstabilitt, Lipoxygenase

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 55, Nr. 3/4, 52, 2002