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Labormethode zur Imitation des Aufspringens von Braugerstenkrnern
Gromann, O., Baumer, M., und Back, W.

Das Aufspringen der Braugerstenkrner ist fr Erzeuger und Verarbeiter ein unkalkulierbares Risiko, das berwiegend von Umwelt und Sorte und deren Wechselwirkung determiniert wird. Aufgesprungene Krner werden im Verlauf der Mlzung je nach Keimbereitschaft ber- oder unterlst und sind meist mikrobiell kontaminiert. Derartig inhomogene Malze ziehen in aller Regel wegen hherer -Glucangehalte Filtrationserschwernisse nach sich. Deshalb hat sich eine Begrenzung auf maximal 2% aufgesprungene Krner in Braugerstenpartien eingefhrt. Nachdem sich kritische Umweltbedingungen von Jahr zu Jahr und regional nicht gleichartig reproduzieren, ist eine Prognose ber die Gefahr des Aufspringens derzeit nicht mglich. Ein wirksames Instrument zur Minderung des vom Aufspringen ausgehenden Risikos liefert die Pflanzenzchtung. Die Nutzung der bislang erkannten genetischen Variabilitt kann das Aufspringen nicht gnzlich verhindern, aber weitgehend eindmmen. Dies setzt allerdings in Anbetracht der unbestndigen natrlichen Selektionsbedingungen eine reproduzierbare Labormethode voraus. Mit Hilfe eines Dampfsterilisators kann bei 104 C und einer Einwirkungsdauer von 4,5 Minuten das Aufspringen imitiert werden. Die Labormethode liefert ber die Jahre in den Extremen gut reproduzierbare Sorteneinstufungen und stimmt mit Freilandbeobachtungen gut berein. Sie ermglicht Entscheidungshilfen schon vor der groflchigen Vermehrung und Einfhrung von neuen Sorten. Als Bestandteil der Kleinmlzung kann die Labormethode schon bei frhen Selektionsschritten (F6) vor Fehlinvestitionen bewahren.

Descriptors: Braugerste, Kornanomalien, aufgesprungene Krner, Labormethode, Sortenreaktion

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 11/12, 225, 2001