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Labormethode zur Imitation des Aufspringens von Braugerstenkrnern
Gromann, O., Baumer, M., und Back, W.

Das Aufspringen der Braugerstenk?rner ist f?r Erzeuger und Verarbeiter ein unkalkulierbares Risiko, das ?berwiegend von Umwelt und Sorte und deren Wechselwirkung determiniert wird. Aufgesprungene K?rner werden im Verlauf der M?lzung je nach Keimbereitschaft ?ber- oder unterl?st und sind meist mikrobiell kontaminiert. Derartig inhomogene Malze ziehen in aller Regel wegen h?herer ?-Glucangehalte Filtrationserschwernisse nach sich. Deshalb hat sich eine Begrenzung auf maximal 2% aufgesprungene K?rner in Braugerstenpartien eingef?hrt. Nachdem sich kritische Umweltbedingungen von Jahr zu Jahr und regional nicht gleichartig reproduzieren, ist eine Prognose ?ber die Gefahr des Aufspringens derzeit nicht m?glich. Ein wirksames Instrument zur Minderung des vom Aufspringen ausgehenden Risikos liefert die Pflanzenz?chtung. Die Nutzung der bislang erkannten genetischen Variabilit?t kann das Aufspringen nicht g?nzlich verhindern, aber weitgehend eind?mmen. Dies setzt allerdings in Anbetracht der unbest?ndigen nat?rlichen Selektionsbedingungen eine reproduzierbare Labormethode voraus. Mit Hilfe eines Dampfsterilisators kann bei 104 ?C und einer Einwirkungsdauer von 4,5 Minuten das Aufspringen imitiert werden. Die Labormethode liefert ?ber die Jahre in den Extremen gut reproduzierbare Sorteneinstufungen und stimmt mit Freilandbeobachtungen gut ?berein. Sie erm?glicht Entscheidungshilfen schon vor der gro?fl?chigen Vermehrung und Einf?hrung von neuen Sorten. Als Bestandteil der Kleinm?lzung kann die Labormethode schon bei fr?hen Selektionsschritten (F6) vor Fehlinvestitionen bewahren.

Descriptors: Braugerste, Kornanomalien, aufgesprungene Krner, Labormethode, Sortenreaktion

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 11/12, 225, 2001