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Untersuchungen zum Hopfenaroma in Pilsner Bieren bei Variation technologischer Parameter
Kaltner, D., Thum, B., Forster, C. und Back, W.

Das Hopfenaroma im Bier wird durch zahlreiche Verbindungen unterschiedlich stark beeinflusst. Die besondere Bedeutung der Aromakomponente Linalool fr das Aroma in Hopfen wie auch im Bier wurde in aktuellen Arbeiten von Steinhaus und Fritsch mittels Aromaextraktverdnnungsanalyse besttigt. Die Kombination schonender Probenaufarbeitung, gekoppelt mit GC-MS, ermglicht eine sicherere Aussage der Linaloolkonzentration in Hopfen, in Wrze und im Bier als Indikator fr das Hopfenaroma im Bier. Aus dem Linaloolgehalt des Hopfens kann ein Zusammenhang mit der zu erwartenden Intensitt des Hopfenaromas im Bier abgeleitet werden. Auf diese Weise ist es gelungen, Hopfensorten aus verschiedenen Anbaugebieten und unterschiedliche Hopfenprodukte analytisch und sensorisch zu differenzieren. Die Erarbeitung einer Stufenkontrolle ber den gesamten Produktionsprozess gibt Aufschluss ber den Verlauf der Linaloolkonzentration.

Descriptors: Hopfenaroma im Bier, Hopfensorte, Stufenkontrolle, Linaloolgehalt, Hopfenprodukt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 9/10, 199-205, 2001