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ber die Bedeutung der reduzierenden Kraft bei hellen Bieren
Chapon, L. und Kretschmer, K. F.

Diese Arbeit ist in drei Teile gegliedert. Der erste Teil stellt die zahlreichen Grnde dar, die zur Erarbeitung von neuen Schnellmethoden fr das Studium der reduzierenden Substanzen der Biere gefhrt haben. Die Einzelheiten der gewhlten Arbeitsvorschriften sind ausfhrlich beschrieben: RK-DPFe3, Peroxidase-Brunung, KOH-Brunung, DCI-Reduktion. Im zweiten Teil werden die Ergebnisse, die seit ca. 10 Jahren erhalten worden sind, besprochen. Beinahe 2000 Proben von hellen Bieren aller Provenienzen wurden den verschiedensten Versuchen unterworfen. Am Anfang wurden diese auf die Bestimmung der Tannoide mit PVP und der reduzierenden Kraft mit dem Eisen III-Dipyridyl-Komplex (RK-DPFe3) begrenzt. Sie haben enge Beziehungen zwischen RK, kolloidaler Haltbarkeit und Geschmacksstabilitt zum Vorschein gebracht. Die Ergebnisse haben eine allgemeine Gltigkeit. Sie geben zustzliche Informationen ber die Natur und die Rolle der Polyphenole. Der dritte Teil fasst in zahlreichen Tabellen zahlenmige Hinweise zusammen, die fr die Praxis Interesse haben knnen. Die Tendenz nach immer greren Produktionseinheiten mit gesteigerter Glanzfeinheit des Bieres, unter Bevorzugung immer schnellerer Herstellungsvorgnge, hat im Laufe der letzten Jahre den Polyphenolgehalt der Biere verringert, und dadurch die reduzierende Kraft herabgesetzt. Es scheint, dass der wichtige Aspekt der reduzierenden Kraft, die zum grten Teil von den Polyphenolen abhngt, und fr die Geschmacksstabilitt von groer Bedeutung ist, zu oft auer Acht gelassen wird.

Descriptors: Reduzierende Substanzen, Polyphenole, Tannoide, Ferric. Dipyridyl Komplex, Dichlorophenol-Indophenol

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 9/10, 185-198, 2001