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ber die Bedeutung der reduzierenden Kraft bei hellen Bieren
Chapon, L. und Kretschmer, K. F.

Diese Arbeit ist in drei Teile gegliedert. Der erste Teil stellt die zahlreichen Gr?nde dar, die zur Erarbeitung von neuen Schnellmethoden f?r das Studium der reduzierenden Substanzen der Biere gef?hrt haben. Die Einzelheiten der gew?hlten Arbeitsvorschriften sind ausf?hrlich beschrieben: RK-DPFe3, Peroxidase-Br?unung, KOH-Br?unung, DCI-Reduktion. Im zweiten Teil werden die Ergebnisse, die seit ca. 10 Jahren erhalten worden sind, besprochen. Beinahe 2000 Proben von hellen Bieren aller Provenienzen wurden den verschiedensten Versuchen unterworfen. Am Anfang wurden diese auf die Bestimmung der Tannoide mit PVP und der reduzierenden Kraft mit dem Eisen III-Dipyridyl-Komplex (RK-DPFe3) begrenzt. Sie haben enge Beziehungen zwischen RK, kolloidaler Haltbarkeit und Geschmacksstabilit?t zum Vorschein gebracht. Die Ergebnisse haben eine allgemeine G?ltigkeit. Sie geben zus?tzliche Informationen ?ber die Natur und die Rolle der Polyphenole. Der dritte Teil fasst in zahlreichen Tabellen zahlenm??ige Hinweise zusammen, die f?r die Praxis Interesse haben k?nnen. Die Tendenz nach immer gr??eren Produktionseinheiten mit gesteigerter Glanzfeinheit des Bieres, unter Bevorzugung immer schnellerer Herstellungsvorg?nge, hat im Laufe der letzten Jahre den Polyphenolgehalt der Biere verringert, und dadurch die reduzierende Kraft herabgesetzt. Es scheint, dass der wichtige Aspekt der reduzierenden Kraft, die zum gr??ten Teil von den Polyphenolen abh?ngt, und f?r die Geschmacksstabilit?t von gro?er Bedeutung ist, zu oft au?er Acht gelassen wird.

Descriptors: Reduzierende Substanzen, Polyphenole, Tannoide, Ferric. Dipyridyl Komplex, Dichlorophenol-Indophenol

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 9/10, 185-198, 2001