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Auswirkung langfristiger Lagerung der Braugerste auf die Malzqualitt
Sychra, L., Psota, V., Marecek, J.

Die langfristige Lagerung hochwertiger Lieferungen von Braugerste fr einen schrittweisen Verbrauch ist eine der Mglichkeiten, wie die einheitliche Qualitt des Korns fr die Lagerung sichergestellt werden kann. Vernderungen wurden in Proben der langfristig gelagerten Braugerstenarten Akcent, Kompakt, Krona, Olbram und Rubin mittels Parametern des produzierten Malzes (Extrakt, relativer Extrakt bei 45C, Kolbach Index, diastasische Kraft, augenscheinliche endgltige Vergrung, Reife, beta-Glukan-Gehalt im Malzextrakt, Eiweigehalt im Malz) in regelmigen Abstnden ber zwei Jahre hinweg aufgezeichnet. Zu Beginn der Lagerungszeit wurde die Braugerste kontrolliert belftet, und danach wurde das Braugerstenkorn ohne aktive Belftung gelagert. Aus der Analyse ergibt sich, dass die langfristige Lagerung insbesondere zur verringerten Aktivitt der amylolytischen und der zytolytischen Enzyme fhrt, was wiederum die Abnahme der Malzextraktqualitt mit sich bringt. Unter Anwendung von Regressionsgleichungen ist es mglich,die Qualittsentwicklung whrend der Lagerung vorherzusagen - auf der Basis der Kenntnis der anfnglichen Qualitt des Malzes ohne Braugerste.

Descriptors: Braugerste, Malzqualitt, Lagerung, aktive Entlftung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 5/6, 100, 2001