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Der Auswirkung des pH-Wertes auf die Protein-Polyphenolteilchengre
Siebert, K.J.

Es ist bekannt, dass Schwankungen der Tr?bungsteilchengr??e sowohl die visuelle, als auch die instrumentell beobachtbare Tr?bung ver?ndern k?nnen, aber auch das Filtrations- und Sedimentationsverhalten beeinflussen. Die Tr?bungsintensit?t wird vom pH-Wert beeinflusst, jedoch wurde dies noch nie im Detail untersucht. Das tr?bungsbildende Protein Gliadin und das tr?bungsbildende Polyphenol Tannin wurden in unterschiedlicher Konzentration bei verschiedenen pH-Werten in einem Modell-Puffer-System kombiniert. Bei jeder Variation wurden die Tr?bungsintensit?t und die Partikelgr??enverteilung beobachtet. Die gr??te Tr?bungsintensit?t und die gr??ten Partikel beobachtete man bei einem pH-Wert von ungef?hr 5, was dem isoelektrischen Punkt von Gliadin sehr nahe kommt.

Descriptors: Teilchengre; Trbung; pH-Wert

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 88, 2001