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DPPH-Fnger-Aktivitt von Bier und Polyphenolen gemessen mittels ESR
Franz, O., Back, W.

Um den qualitativen Einfluss der Polyphenole auf die antioxidative Aktivit?t von Bier beurteilen zu k?nnen, wurde eine spezifische Analyse erarbeitet. Als Parameter wurde das antiradikalische Potenzial der einzelnen phenolischen Substanzen gegen?ber dem stabilen Radikal DPPH mittels Elektronenspinresonanz-Spektroskopie gemessen. Die Ergebnisse zeigen deutliche Unterschiede zwischen den Substanzen und erm?glichen es, ihre Radikalf?nger-Aktivit?t beurteilen zu k?nnen. Zudem kann ihr Beitrag zur antioxidativen Aktivit?t des Bieres gewichtet werden. Die Methode zeigt, dass mit dem Zusatz von einzelnen phenolischen S?uren das antiradikalische Potenzial von Bier gesteigert werden kann.

Descriptors: Antioxidantien; Antiradikalisches Potenzial; ESR; Geschmacksstabilitt; Polyphenole

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 86, 2001