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pH-Wert-Abhngigkeit der Radikalfnger-Aktivitt von Polyphenolen, Phenolsure und Sulfit
Nakamura, T., Franz, O., Back, W.

Die Hydroxylradikal- und Superoxidf?nger-Aktivit?ten von Polyphenolen, Phenols?uren und Sulfit wurden bei verschiedenen pH-Werten inkl. Bier-pH gemessen, um deren Einfluss auf die Geschmacksstabilit?t von Bier zu kl?ren. Es wurde festgestellt, dass sowohl Sulfit als auch fast alle untersuchten Polyphenole und Phenols?uren bei pH 7,0 eine Hydroxylradikal- und Superoxide-scavenging-Aktivit?t aufzeigen. F?r Sulfit konnte eine Hydroxylradikal- und Superoxide-scavenging-Aktivit?t auch bei pH 4,3 nachgewiesen werden. Die phenolischen Verbindungen verf?gten bei diesem pH-Wert ?ber keine oder nur eine geringe Aktivit?t. Es ist daher zu vermuten, dass Sulfit als Antioxidans f?r die Geschmacksstabilit?t von Bier eine gr??ere Rolle spielt als die Polyphenole und Phenols?uren.

Descriptors: Antioxidantien; Radikalfnger; Biereigenschaften

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 86, 2001