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Identifizierung von alpha-Dicarbonyl-Komponenten in gealterten Bieren: Ihre Rolle bei der Bieralterung
Bravo, A., Rangel-Aldao, R., Scherer, E., Madrid, J., Herrera, J., Virtanen, H.

Wir wiesen die Aufkonzentrierung von bis zu 10 alpha-Dicarbonylen in Bieren nach, die bei 28 ?C gelagert wurden und bestimmten ihre Struktur durch 1H und 13C NMR-Spektroskopie. ?ber vier dieser a-Dicarbonyle im Bier wurde bisher noch nie berichtet, und zwei von ihnen sind vermutlich Produkte des Streckerabbaus von 1-Deoxyoson. Bei sieben a-Dicarbonylen erh?hte sich die Konzentration w?hrend der Lagerung bei 28 ?C bis auf das neunfache im Vergleich zu den bei 0 ?C gelagerten Bieren. Die Zugabe von Abfangreagenzien f?r a-Dicarbonyle zum Bier vor der Lagerung verhinderte die Bildung von 5-HMF, 2-Furfural und 2-Methylpropanol. Des Weiteren wurde eine Verschlechterung der Geschmacksstabilit?t vermieden, was durch ein beschreibendes Verkosterpanel nachgewiesen wurde.

Descriptors: Dicarbonyle; Bieralterung; Geschmacksstabilitt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 86, 2001