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Hochempfindliche chemische Anzeichen der Bieralterung
Bravo, A., Snchez, B., Scherer, E., Rangel-Aldao, R.

Wir beobachteten die Verschlechterung des Bieres nach der Lagerung sowohl bei 0 ?C als auch bei 28 ?C durch chemische Anzeichen, die durch HPLC festgestellt wurden. Ein Peak, als LC18 bezeichnet, verringerte sich stufenweise, bis er nach 50 Tagen bei 0 ?C kaum noch detektiert werden konnte. Nach 10 Tagen, bei 28 ?C, hatte er sich asymptotisch einem station?ren Zustand angen?hert. Die Isolation, Synthese und Aufspaltung von LC18 zeigten, dass es sich um ein Intermediat einer Maillardreaktion handelt, das durch die Aufspaltung von 3-Deoxy-2-Hexosulose entsteht und einen direkten Vorl?ufer von 5-Hydroxy-Methyl-Furfural (HMF) darstellt. Kapillarelektrophoretische Untersuchungen zeigten einen weiteren Peak, als CE3 bezeichnet, der sich ?hnlich wie HMF verh?lt. Statistische Analysen zeigten, dass diese chemischen Anzeichen geeignet sind, um mit gro?er Empfindlichkeit Hitzesch?digungen des Bieres nachweisen zu k?nnen.

Descriptors: Bieralterung; Thermische Schdigung; Nachweis

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 86, 2001