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Vergleichende Studie zur Stabilitt der Iso-alpha-Suren, der Dihydroiso-a-Suren und der Tetrahydroiso-alpha-Suren whrend der Bieralterung
de Cooman, ., Aerts, G., Witters, A., De Ridder, M., Boeykens, A., Goiris, K., De Keukeleire, D.

Bei reduzierten Iso-a-S?uren wird vermutet, dass sie im Vergleich zu Iso-a -S?uren eine h?here Oxidationsresistenz in der Biermatrix gew?hrleisten. Die Untersuchung ?ber die Stabilit?t der unterschiedlichen Bitters?uren durch das HPLC-Profil ausgew?hlter gealterter Biere hat gezeigt, dass die trans-Iso-a-S?uren anf?lliger f?r die Oxidation sind, als ihre cis-Gegenst?cke. Tetrahydroiso-a-S?uren sind sehr best?ndig gegen einen Zerfall durch Oxidation, w?hrend die lichtbest?ndigen Dihydroiso-a-S?uren nicht immer w?hrend der Lagerung stabil sind. F?r normale Biere kann eine gleich bleibende Bittere durch den Gebrauch von isomerisierten Hopfenextrakten oder durch den teilweisen Ersatz der Iso-a-S?uren durch Tetrahydroiso-a-S?uren gew?hrleistet werden. F?r in Wei?glasflaschen abgef?llte Biere sollten Dihydroiso-a-S?uren verwendet werden, dennoch tritt auch hier eine Verschlechterung durch Oxidation auf. Das Potenzial der Hexahydroiso-a-S?uren sollte neu bewertet werden.

Descriptors: Bieralterung; Bierbittere; Dihydroiso-alpha -Sure; Iso-alpha -Sure; Tetrahydroiso-alpha -Sure

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 85, 2001