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Die Rolle der Polyphenole und der Oxidationsprozesse im Sudhaus auf die Bierqualitt
Mikyska, A., Hakov, D., Hrabk, M., rogl, J., Hork, T.

Brauversuche im Pilotma?stab haben gezeigt, dass die Reduktionsaktivit?t der Vorderw?rzen, der gehopften W?rzen und der Biere vom Inhalt der Malz- und Hopfenpolyphenole abh?ngt. Aromahopfen ist die ausschlaggebende Quelle der Polyphenole mit Reduktionsaktivit?t. St?rkere Oxidationsprozesse im Sudhaus f?hren zu einer Abnahme des Polyphenolgehalts und der Reduktionsaktivit?t der W?rzen und Biere. Der Schutz vor Oxidationsprozessen im Sudhaus f?hrt zu einer erheblichen Abnahme der kolloidalen Stabilit?t des Bieres. Oxidationsprozesse und der Schutz vor diesen im Sudhaus f?hren zu einem Anstieg der Carbonylverbindungen und zu einer Verschlechterung der Geschmacksstabilit?t des frischen Bieres. Die Bildung der Carbonylverbindungen im gelagerten Bier erh?ht sich mit zunehmenden Oxidationsprozessen im Sudhaus.

Descriptors: Reduktionskraft; Brauprozess; Einflussgren

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 85, 2001