Login





Subscribe?

Table of Contents

Return to previous page

View Article

Untersuchung der Verbesserung der Geschmacksstabilitt durch Zugabe von Gallotannin zum Brauwasser
Aerts, G., De Cooman, L., De Rouck, G., De Buck, A., Mussche, R., van Waesberghe, J.

In den meisten Brauversuchen, besonders im Falle der Lager-Biere, scheint die reduzierende Kapazit?t des Malzes und anderer Bestandteile unzureichend, um Geschmacksverschlechterungen zu vermeiden. Dieses Poster besch?ftigt sich mit der Verwendung von Gallotannin, um die antioxidative Wirkung w?hrend des Maischprozesses zu steigern. Lager-Biere wurden, mit und ohne Gallotanninzugabe zum Brau- und Anschw?nzwasser, in einer 200- l-Versuchsbrauerei hergestellt und sowohl frisch als auch bei 40 ?C gealtert untersucht. Die Analysendaten hinsichtlich des Streckerabbaus der Aminos?uren, der Oxidation der Lipide und der Iso-a-S?uren als auch die sensorische Auswertung zeigten, dass die Zugabe von Gallotannin eine viel versprechende M?glichkeit ist, die Geschmacksstabilit?t des fertigen Bieres zu erh?hen.

Descriptors: Bieralterung; Gallotannin; Iso-alpha-Sureoxidation; Lipoxygenase; Reduzierende Kraft

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 85, 2001