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Verbesserung der Geschmacksstabilitt durch Reduktion von trans-2-Nonenal Eine Fallstudie
Larsen,O.V., Nielsen, H., Aastrup, S., Lillelund, A.C., Jorgensen, A.

Das Poster bezieht sich auf die Erfahrungen einer Brauereigruppe mit dem Problem der Geschmacksstabilit?t eines leichten Lagerbieres in einer Brauerei der Gruppe. Ein Experten-Panel und die trans-2-Noneal (T2N ? der Papiergeschmack in gealtertem Bier) Messung ergaben, dass der Gehalt an trans-2-Nonenal im Bier sehr gut mit der Geschmacksstabilit?t von Proben korrelieren, die einer k?nstlichen Alterung unterzogen wurden und durch ein Verkosterpanel untersucht wurden. Daran schloss sich die Analyse der Unterschiede im Produktionsprozess und der zugeh?rigen Parameter in der Brauereigruppe an. Dies, die Evaluierung des Geschmacks der Biere der Gruppe und die Untersuchung auf T2N f?hrten zu Verbesserungen im Brauprozess, vor allem zu einer Absenkung des ?berschw?nzwassers von ungef?hr 6,7 auf 5,5.

Descriptors: Geschmacksstabilitt; Nonenal; berschwnzwasser; pH-Wert

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 84, 2001