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Entwicklung einer neuen Methode zur Malzbeurteilung, um die Geschmacksstabilitt von Bier zu verbessern
Ueda, T., Sasaki, K., Inomoto, K., Kono, K., Kagami, N., Sibata, K., Eto, M.

Es wurde ein fr?her Malzindikator f?r die trans-2-Nonenal-Bildung(T2N) in gealtertem Bier untersucht. Zu diesem Zweck wurden Bierproben einer Pilotanlage aus 23 Malzsorten getestet. Der T2N-Bildungspegel im gealtertem Bier korrelierte stark mit dem trans-2-Nonenal-Potenzial (M-T2NP) des Malzes. Dieses Potenzial, wird durch speziell aufbereitete W?rze und einem GC-MS in Kombinationen mit einem automatischen Festphasen-Extraktionssystem bestimmt. Der M-T2NP-Pegel von mehr als 300 verschiedenen untersuchten Proben, deutet auf einen hilfreichen Indikator zur Beurteilung von Malz in Bezug auf die Geschmacksstabilit?t in Bier hin.

Descriptors: Bieralterung; Geschmacksstabilitt; Rohstoffeinfluss

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 84, 2001