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Einfluss des Keimlings gemlzter Gerste auf die Geschmacksstabilitt und andere Qualittsparameter von Bier
Zrcher, A., Krottenthaler, M., Back, W.

Der Blattkeim von Malz ist reich an Lipiden und lipidabbauenden Enzymen. Weitere Inhaltsstoffe des Blattkeims und die Verteilung der Lipoxygenasen (LOX) im Malzkorn werden aufgezeigt. In Brauversuchen wurde der Einfluss des Blattkeims auf die W?rzezusammensetzung und die Bierqualit?t (z.?B. Schaum, Geschmack und Geschmacksstabilit?t) untersucht. Des Weiteren wurde der Einfluss der Malz- und Schrotlagerung sowie der Malzkonditionierung auf die Lipidoxidationsvorg?nge untersucht. Die Bedeutung der Schrotfeinheit und der (Ein-)Maischtemperatur auf die Extraktion und Inaktivierung der LOX wurde untersucht. Die Ergebnisse zeigen, wie die Lipidoxidation bei der W?rze- und Bierbereitung unterdr?ckt werden kann.

Descriptors: Geschmacksstabilitt; Lipoxygenasen-Aktivitt; Schrotlagerung; Schrotung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 84, 2001