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Oxidoreduktase der Bierhefe mit Wirkung auf die Zwischenprodukte der Maillardreaktion
Snchez, B., Reverol, L., Galindo-Castro, I., Bravo, A., Rangel-Aldao, R., Ramrez, L.

Wir reinigten eine cytosolische NADPH-abh?ngige Reduktase aus der Bierhefe, die katalytische Wirkung gegen?ber W?rzedicarbonylen zeigt und die zudem ein sensitiver chemischer Indikator der Alterung ist. Ihre partiale Aminos?uresequenz ist zu 96% identisch mit dem Old Yellow Enzym (OYE; EC 1.6.99.1). Die Zugabe zu frischem Bier reduzierte den Bereich der chemischen Indikatoren w?hrend der Lagerung bei 28??C. Durch Rekombination von Hefe, die stark OYE expremiert, k?nnte dieses Enzym ein n?tzliches Werkzeug zur Reduzierung von Dicarbonylen darstellen.

Descriptors: Hefephysiologie; Reifung; Diacetylabbau; Enzymausstattung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 82, 2001