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Bewertung der antioxidativen Eigenschaften von Saccharomyces cerevisiae
Bastin, P., Van Nedervelde, L., Dillemans, M., Boivin, P., Debourg, A.

Bei dem Versuch, die Qualit?t und die organoleptische Qualit?t von Lebensmitteln und Getr?nken zu verbessern, ist es oft notwendig, die oxidativen Reaktionen, welche Alterung verursachen, zu beobachten. Diese Arbeit spezifiziert die Zusammensetzung der oxidativen Verbindungen in Hefeextrakten, welche die Bierstabilit?t beeinflussen k?nnen. Es wird ein praktisches Verfahren vorgestellt, das es erlaubt verschiedene Antioxidantien mit hoher Reinheit in eine einzige Fraktion zu extrahieren. Von den vier verschiedenen Extraktionsverfahren zeigen Hefehydrolysate, die durch alkoholische Extraktion gewonnen wurden, die besten antioxidativen Eigenschaften. Die Ergebnisse zeigen, dass ninhydrinpositive Verbindungen mit niedrigen Molekulargewichten (ca.?1500) gute Inhibitoren f?r Lipoxigenasen und gute Radikalenf?nger sind.

Descriptors: Bieralterung; Antioxidantien; Hefeautolysat

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 81, 2001