Login





Subscribe?

Table of Contents

Return to previous page

View Article

Einfluss der Darrtechnologie dunkler Malze auf das Malzaroma und die Geschmacksstabilitt dunkler Biere
Preuss, T., Thum, B., Forster, C., Back, W.

Die wichtigen Aromastoffe f?r das Dunkelmalzaroma dunkler Biere werden ?berwiegend im Rahmen der Maillardreaktion und des Streckerabbaus w?hrend der Malzherstellung gebildet. In einer prozessgesteuerten Pilotdarre wurden Darrversuche durchgef?hrt, um die Bildung verschiedener charakteristischer Aromastoffe und die Geschmacksstabilit?t der resultierenden Biere gezielt zu beeinflussen. Die Biere wurden anhand geeigneter analytischer und sensorischer Methoden zur Beschreibung des Aromas und der Geschmacksstabilit?t untersucht und bewertet. Es zeigte sich, dass durch die Darrtechnologie dunkler Malze gezielt s??liche, karamellartige, nussige oder r?stige Aromanoten in dunklen Bieren erzielt werden k?nnen. Aus dunklen Malzen, die mit intensiverer Schwelkarbeit hergestellt werden, resultieren ?u?erst geschmacksstabile dunkle Biere.

Descriptors: Dunkelmalzaroma; dunkles Bier; Geschmacksstabilitt; Schlsselaromastoffe

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 79, 2001