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Trihydroxyoctadecensuren mit negativem Einfluss auf den Bierschaum werden durch enzymatische Faktoren im Malz gebildet
Kuroda, H., Kobayashi, N., Kaneda, H., Takashio, M., Shinotsuka, K.

Wir haben best?tigt, dass Trihydroxyoctadecens?uren (THOD) und oxidierte Linols?ure (LH) einen negativen Einfluss auf die Schaumstabilit?t haben. Sie werden durch enzymatische Faktoren aus dem Malz erzeugt. Teilweise gereinigte Lipoxigenase 1 setzt LH zu THOD um. Teilweise gereinigte Peroxidase zeigt eine nicht so starke Aktivit?t. Dennoch produzieren beide Enzyme zusammen mehr THOD als Lipoxigenase 1 alleine. Wir vermuten, dass sich THOD w?hrend des Maischprozesses anreichert. Das deutet darauf hin, dass nicht nur auf die Lipoxigenase, sondern auch auf Peroxidase im Hinblick auf die THOD-Reduzierung im Bier zu achten ist. Diese Entdeckung w?rde teilweise die praktische Erfahrung erkl?ren, dass hohe Einmaischtemperaturen den Bierschaum verbessern.

Descriptors: Schaumstabilitt; Trihydroxyfettsuren; enzymatischer Lipidabbau

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 79, 2001