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Industrielle Darrtechnologien und deren Einflu auf die organoleptische Qualitt des Malzes
Dumoulin, M., Boivin, P.

Geschmacksstabilit?t und Bieralterung sind nach wie vor die dringendsten Probleme in der Brauindustrie. Es ist bekannt, dass das Malz einen gro?en Einfluss auf das fertige Bier hat. DMS-Precursor sowie die Pro- und Antioxidantien im Malz spielen eine bedeutende Rolle bei der organoleptischen Qualit?t des Bieres. Diese Malzparameter h?ngen zum einen von den Malzvariet?ten, zum anderen vom M?lzungsprozess, insbesondere dem Darren ab. Die genaue Entwicklung der organoleptisch interessanten Parameter wurde im Darrprozess industrieller Anlagen beobachtet. Insbesondere die kritischen Schritte des Darrprozesses wurden in Bezug auf die oben genannten Parameter beobachtet. An einer Ein-Horden- und einer Zwei-Horden-Darre wurden die Unterschiede und die Parameter beobachtet.

Descriptors: DMS; Darren; Malz;Pro- und Antioxidantien; Qualitt;

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 76, 2001