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Neue Technologie zur Geschmacksstabilisierung von Bier
Rangel-Aldao, R., Bravo, A., Galindo-Castro, I., Sánchez, B., Reverol, L., Scherer, E., Madrid, J., Ramirez, J.L., Herrera, J., Penttilä, M., Vehkomäki, M.-L., Vidgren, V., Virtanen, H., Vilpola, A.,
Wir stellten die H?ufung von hochaktiven a-Dicarbonylen in gealtertem Bier fest. Sechs verschiedene a-Dicarbonyle nahmen w?hrend der Lagerung bis zu 9 Faltungen zu, und ihre Blockierung durch spezifische abfangende Reagenzien verz?gerte die Geschmacksverschlechterung von Bier um zwei Monate bei einer Aufbewahrungstemperatur von 28 ?C. Des Weiteren reinigten und klonierten wir eine Reduktase aus Bierhefe (Old Yellow Enzyme, EC 1.6.99.1), die in der Lage war, diese Intermediate im Bier zu reduzieren. Die Produktion dieser Reduktase in Bierhefe f?hrte in Pilotversuchen zu Bieren, die eine niedrigere Konzentration (30 ? 40%) an Streckeraldehyden nach der Haupt- und Nachg?rung aufwiesen. Diese Arbeit unterstreicht die Bedeutung von a-Dicarbonylen und deren Vorl?ufer als neues Z
Descriptors: Geschmacksstabilität; Bieralterung; enzymatische Reduktion
Monatsschrift für Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 74, 2001
