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Der Einfluss von High -Gravity-Wrze auf den Stoffwechsel und die Morphologie der Hefe
Steward, G.G.

Die negativen Einfl?sse von High -Gravity-Verfahren auf die Hefequalit?t und Hefeleistung sind nach wie vor ein Thema. Insbesondere sind dabei drei Effekte zu nennen: unverh?ltnism??ige Synthese von Estern (insbesondere Ethylacetat und Isoamylacetat), eine erh?hte Aussch?ttung von Proteinase?A in das G?rmedium, was zu einer Verschlechterung der Schaumstabilit?t f?hrt, und die Ver?nderung der Hefezellenmorphologie. Das ver?nderte Zuckerspektrum in der W?rze k?nnte f?r die ver?nderten Esterkonzentrationen verantwortlich gemacht werden. Der Grund, warum mehr Proteinase?A ausgesch?ttet wird, ist noch nicht gut genug erforscht. Aus diesem Grund k?nnen im Moment noch keine L?sungsvorschl?ge erbracht werden. Eine Verringerung des durchschnittlichen Zellvolumens und die Vergr??erung der Vakuolen k?nnte eine m?gliche Antwort sein.

Descriptors: Ester; Grung; High -Gravity-Verfahren; Hefevitalitt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 72, 2001