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Das Verhalten der Bierhefe in einem definierten Scherfeld bei verschiedenen Versuchszeiten
Stafford, R.A., Stoupis, T., Stewart, G.G.

Diese Arbeit erweitert das eingeschr?nkte Wissen ?ber die Auswirkungen von Scherbeanspruchung auf die Bierhefe. Die Scherbeanspruchung gilt als Hauptgrund f?r die Zellsch?digung von Bierhefe w?hrend der G?rung. In einem R?hrtank wurden unterg?rige und oberg?rige Hefen einer definierten R?hrbeanspruchung ausgesetzt. Dabei stiegen der pH-Wert, die Proteasekonzentration und die Tr?bung an und die Zellaktivit?t verschlechterte sich. Die Verschlechterung der Hefequalit?t machte sich zudem durch eine schlechtere G?rleistung und eine verminderte Bierqualit?t bemerkbar. Der Bezug zur Praxis wird durch die Diskussion der R?hrerleistungen in Hinsicht auf die Zellsch?digung erbracht.

Descriptors: Grung; Zellschdigung; Scherbeanspruchung; Hefebehandlung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 72, 2001