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Pilotversuche ber den Einflu der verschiedenen Maischparameter auf die Eigenschaften der Wrze und des Bieres unter besonderer Bercksichtigung der Geschmacksstabilitt
Narzi, L., Back, W., Miedaner, H., Takahashi, Y.

In den frheren Arbeiten des Lehrstuhls (1, 2), vor allem in den Dissertationen von Eichhorn (3) und Lustig (4) hatte sich der Einflu der Maischeparameter auf die sptere Geschmacksstabilitt der Biere immer wieder geuert. In der vorliegenden Studie sollten nun die in der Praxis realisierbaren Maischefaktoren gezielt in ihrem Einflu auf die Alterungsstabilitt von Bier untersucht werden. Dabei war es interessant, nicht nur Aromastoffanalysen der frischen und gealterten Biere zu erstellen, sondern diese von den Pfannevoll- zu den Ausschlag-/Anstellwrzen her zu beobachten und relevante Daten von klassischen Analysen zur Klrung von Zusammenhngen mit heranzuziehen. Die Versuche wurden zunchst am Lehrstuhl fr Technologie der Brauerei I durchgefhrt; die letzte Versuchsreihe wurde im Forschungszentrum der Kirin Brauereien in Yokohama zur Absicherung, aber auch zur berprfung durch die Analytik des Kirin Forschungslaboratoriums - in einem etwas greren Mastab wiederholt.

Descriptors: Geschmacksstabilitt, Bieralterung, Aromaprofile, Carbonylverbindungen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 53, Nr. 11/12, 204, 2000