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Beeinflussung der Hefevitalitt durch physikalischen Druck
Zufall, C., Kunerth, S., Tietje, N., und Wackerbauer, K.

Neben der Grtemperatur (1-3) und dem osmotischen Druck (4, 5) hat bekanntlich ebenfalls der physikalische Druck, d. h. der CO2-Partialdruck, einen Einflu auf das Grverhalten der Hefe. Die erhhte Konzentration des im Grmedium gelsten Kohlendioxides fhrt zu einer starken Beeintrchtigung des Baustoffwechsels. Der Energiestoffwechsel wird dabei in wesentlich geringerem Mae gehemmt. Die praktische Anwendung dieses Zusammenhanges besteht darin, unter Druck bei vergleichsweise hohen Temperaturen zu vergren, ohne da die fr eine forcierte Hefevermehrung typischen Aromakomponenten (z. B. hhere Alkohole) verstrkt gebildet werden. Die Auswirkungen physikalischen Druckes auf die Hefevitalitt sind dagegen bisher berhaupt nicht hinreichend erforscht worden. Es zeigte sich in den Untersuchungen, da sich unterschiedliche CO2-Partialdrcke auf den Glykogenstoffwechsel der Ernte- und Anstellhefe jeweils verschiedenartig auswirken. Unterschiedliche CO2-Partialdrcke beeinflussen in erster Linie die Glykogenkonzentration der Erntehefe.

Descriptors: Hefephysiologie, Grleistung, Hefevitalitt, Druckgrung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 53, Nr. 3/4, 44, 2000