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Untersuchungen zur Beeinflussung der Geschmacksstabilitt durch Variation technologischer Parameter bei der Bierherstellung
Narzi, L., Back, W., Miedaner, H., und Lustig, S.

In Pilot- und Praxisversuchen sowie anhand von Verkaufsbieren wurden die folgenden Einflsse auf deren Geschmacksstabilitt nach Organoleptik und GC-Analytik gewonnen: Eine kontrollierte Eiweilsung des Malzes (< 41%) und Abdarrtemperaturen unter 85 C waren gnstig, ebenso luftarmes Maischen bei niedrigem pH (ca. 5.2) und hohen Einmaischtemperaturen (62 C), eine geringe thermische Belastung der Wrze nach dem Kochen sowie nur geringe Heitrubgehalte. Bei der Grung waren Temperaturen unter 12 C gnstig, ebenso eine kontrollierte Belftung beim Anstellen. Reinsauerstoff lieferte geschmacklich instabile Biere. Bei Filtration und Abfllung kann schon eine geringe Sauerstoffaufnahme, ebenso wie eine vermehrte thermische Belastung alle Bemhungen in den vorhergehenden Stadien zunichte machen.

Descriptors: Geschmacksstabilitt;Alterungskomponenten;

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 52, Nr. 11/12, 192, 1999