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Das Verhalten flchtiger Aromastoffe bei der Alterung des Bieres
Narzi, L., Miedaner, H., und Lustig, S.

Mittels multidimensionaler Gaschromatographie mit Massenspektrometrie konnten gegen?ber den fr?heren Untersuchungen weitere Aromastoffe gefunden werden, die bei der Bieralterung eine signifikante Zunahme zeigten. Das detektierbare Aromastoffspektrum lie? sich den schon bekannten Alterungsindikatoren zuordnen. Dar?berhinaus wurde eine Unterteilung in solche Substanzen vorgenommen, die zu Beginn der Bieralterung einen starken Anstieg zeigten und solchen, die erst im fortgeschrittenen Alterungsstadium eine erh?hte Konzentration aufwiesen. Erstere dienten der Berechnung des dimensionslosen ?Forcierindex?; die letzteren wurden unter Einbeziehung von Streckeraldehyden und Furfural dem ?Alterungsindex? zugeordnet. Beim Verfolg der Bieralterung war naturgem?? eine Mehrung von Carbonylen zu verzeichnen, die aber durch (G?rungs-)SO2 eine Abschw?chung erfuhr. Auch sauerstoffheterocyclische Substanzen wie Furane und Furanone traten im gealterten Bier vermehrt auf. (E-)2-Nonenal konnte nicht als Leitkomponente f?r die Bieralterung best?tigt werden.

Descriptors: Haltbarkeit;Geschmacksstabilitt;Bieralterung;Alterungskomponenten;Bieraroma;

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 52, Nr. 9/10, 164, 1999