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Das Verhalten flchtiger Aromastoffe bei der Alterung des Bieres
Narzi, L., Miedaner, H., und Lustig, S.

Mittels multidimensionaler Gaschromatographie mit Massenspektrometrie konnten gegenber den frheren Untersuchungen weitere Aromastoffe gefunden werden, die bei der Bieralterung eine signifikante Zunahme zeigten. Das detektierbare Aromastoffspektrum lie sich den schon bekannten Alterungsindikatoren zuordnen. Darberhinaus wurde eine Unterteilung in solche Substanzen vorgenommen, die zu Beginn der Bieralterung einen starken Anstieg zeigten und solchen, die erst im fortgeschrittenen Alterungsstadium eine erhhte Konzentration aufwiesen. Erstere dienten der Berechnung des dimensionslosen Forcierindex; die letzteren wurden unter Einbeziehung von Streckeraldehyden und Furfural dem Alterungsindex zugeordnet. Beim Verfolg der Bieralterung war naturgem eine Mehrung von Carbonylen zu verzeichnen, die aber durch (Grungs-)SO2 eine Abschwchung erfuhr. Auch sauerstoffheterocyclische Substanzen wie Furane und Furanone traten im gealterten Bier vermehrt auf. (E-)2-Nonenal konnte nicht als Leitkomponente fr die Bieralterung besttigt werden.

Descriptors: Haltbarkeit;Geschmacksstabilitt;Bieralterung;Alterungskomponenten;Bieraroma;

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 52, Nr. 9/10, 164, 1999