Login





Subscribe?

Table of Contents

Return to previous page

View Article

Untersuchungen zur Optimierung eines Maischprogrammes fr die Extraktgewinnung ausHirsemalzen
Jani, M., Annemller, G., und Schildbach, R.

Es wurde bereits frher festgestellt (13), da eine vollstndige Verzuckerung der Kongremaische von Hirsemalzen nicht mglich war. Die Ursache dafr ist in der hheren Verkleisterungstemperatur der Hirsemalzstrke zu suchen, die ber 70 C und damit deutlich ber dem Temperaturoptimum der a-Amylaseaktivitt des Hirsemalzes bei 50 C liegt. Es wurden auch whrend des Maischens bei 50 60 C die hchsten a-Amylaseaktivitten festgestellt. Bei Temperaturen ber 70 C wird die a-Amylase schnell inaktiviert. Ein Einmaischen bei 35 C ergab erwartungsgem einen hheren freien a-Aminostickstoff in der Wrze, aber berraschend auch einen deutlich hheren a-Glucangehalt als bei einer Einmaischtemperatur von 50 C. Unter Beachtung der Besonderheiten der Hirsemalzstrke und der Hirse-a-Amylase wurde ein spezielles Einmaisch-Dekoktionsverfahren vorgeschlagen, das sich fr die Herstellung von naturtrben, mit Bananen aromatisierten Hirsegetrnken gut eignete.

Descriptors: Hirse;Hirsemalz;Braueigenschaften;Maischverfahren;

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 52, Nr. 9/10, 157, 1999