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Untersuchungen zur Optimierung eines Maischprogrammes fr die Extraktgewinnung ausHirsemalzen
Jani, M., Annemller, G., und Schildbach, R.

Es wurde bereits fr?her festgestellt (13), da? eine vollst?ndige Verzuckerung der Kongre?maische von Hirsemalzen nicht m?glich war. Die Ursache daf?r ist in der h?heren Verkleisterungstemperatur der Hirsemalzst?rke zu suchen, die ?ber 70 ?C und damit deutlich ?ber dem Temperaturoptimum der a-Amylaseaktivit?t des Hirsemalzes bei 50 ?C liegt. Es wurden auch w?hrend des Maischens bei 50 ? 60 ?C die h?chsten a-Amylaseaktivit?ten festgestellt. Bei Temperaturen ?ber 70 ?C wird die a-Amylase schnell inaktiviert. Ein Einmaischen bei 35 ?C ergab erwartungsgem?? einen h?heren freien a-Aminostickstoff in der W?rze, aber ?berraschend auch einen deutlich h?heren a-Glucangehalt als bei einer Einmaischtemperatur von 50 ?C. Unter Beachtung der Besonderheiten der Hirsemalzst?rke und der Hirse-a-Amylase wurde ein spezielles Einmaisch-Dekoktionsverfahren vorgeschlagen, das sich f?r die Herstellung von ?naturtr?ben?, mit Bananen aromatisierten Hirsegetr?nken gut eignete.

Descriptors: Hirse;Hirsemalz;Braueigenschaften;Maischverfahren;

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 52, Nr. 9/10, 157, 1999