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Untersuchungen zur Geschmacksstabilitt von Bier mittels Elektronenspinresonanz-Spektroskopie freier Radikale
Forster, C., Schwieger, J., Narzi, L., Back, W., Uchida, M., Ono, M. und Yanagi, K.

Die Oxidationsvorg?nge bei der Bieralterung werden durch reaktive Sauerstofformen eingeleitet. Besondere Bedeutung kommt dabei den ?u?erst reaktiven Hydroxylradikalen zu. Mit einer neuen Methode wird der Anstieg der Hydroxylradikale in einem oxidativen Forciertest von Bier ermittelt. Die Erfassung der Radikale erfolgt durch Elektronenspinresonanz-Spektroskopie. Die hierbei ermittelte ?Lag-Time? ist eine Kennzahl f?r die endogene antioxidative Aktivit?t von Bier. Sie liegt in hellen, unterg?rigen Bieren im Bereich von 0 bis 130 Minuten. Zwischen der antioxidativen Aktivit?t frischer Biere und der sensorisch ermittelten Geschmacksstabilit?t besteht ein signifikanter Zusammenhang. Je h?her die antioxidative Aktivit?t eines Bieres ist, umso sp?ter tritt der Alterungsgeschmack nach der Abf?llung in Erscheinung. Eine hohe antioxidative Aktivit?t mit einer Lag-Time im Bereich von ?ber 80 Minuten stellt eine wichtige Grundlage dar, um die Alterungsvorg?nge im abgef?llten Bier zu verz?gern. Der Gehalt an phenolischen Verbindungen, als auch die Bestimmung des Reduktionsverm?gens in Bier, lassen keinen direkten Zusammenhang mit der antioxidativen Aktivit?t erkennen. Lediglich zwischen der Lag-Time und dem Gesamtschwefeldioxidgehalt im Bier konnte eine Beziehung nachgewiesen werden.

Descriptors: Geschmacksstabilitt, antioxidative Aktivitt, Lag-Time;Elektronenspinresonanz, Hydroxylradikale

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 52, Nr. 5/6, 86, 1999