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Untersuchungen zur Geschmacksstabilitt des Bieres (Teil 1)
Narzi, L., Miedaner, H. und Eichhorn, P.

Es ist Stand des Wissens, da die Alterung des Bieres auf die Bildung von Carbonylen zurckzufhren ist. Hierfr wurden verschiedene Bildungswege diskutiert und zum Teil experimentell besttigt (1-8). Im Rahmen einer Dissertation (4) gelang es, eine Reihe von technologischen Faktoren beim Bierwerdegang und beim Abfllen anhand der Entwicklung von Carbonylen bei der Bieralterung zu verfolgen und klare Erkenntnisse zu gewinnen. Die angewandte Analytik mittels HPLC lie jedoch nur einen geringen Probendurchsatz zu. In der vorliegenden Arbeit sollte daher eine Analytik entwickelt werden, die eine hochselektive Erfassung der im Spurenbereich vorkommenden und meist sehr instabilen Carbonyle ermglicht und die es erlaubt, Reihenuntersuchungen durchzufhren.

Descriptors: Geschmacksstabilitt, Bieralterung, Carbonylbildung, GC-MS

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 52, Nr. 3/4, 49, 1999