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Wirkungen der Luftzufuhr auf aromatische Verbindungen bei der immobilisierten Hauptgrung - Effects of aeration on flavor compounds in immobilized primary fermentation
Virkajrvi, I., Lindborg, K., Kronlf, J. and Pajunen, E.

Die kontinuierliche immobilisierte Hauptgrung ist seit dem vergangenen Jahrhundert Gegenstand von Untersuchungen, hat aber bislang die in sie gesetzten Erwartungen nicht erfllt. Bei der kontinuierlichen Hauptgrung gibt es zwei Hauptschwierigkeiten biologischer Art: Erreichen und Erhaltung des gewnschten Aromas und Verhinderung von Kontaminationen. Ein herkmmliches Verfahren zur Kontrolle des Aromas von Bier besteht in der Belftung der Bierwrze vor dem Anstellen. Wir haben die Wirkung der Luftzufuhr auf die immobilisierte Hauptgrung untersucht. Das verwendete Fermentationssystem bestand aus zwei Festbettreaktoren und einem Puffertank zwischen den Reaktoren. Es wurde industrielle Bierwrze und ein Hefestamm einer gewerblichen Brauerei verwendet. Die Belftung der Bierwrze erfolgte durch Einleitung von Luft in den Bierwrzestrom kurz vor dem Einla des ersten Reaktors (Vorkolonne). Die Luft wurde mit Kohlendioxid verdnnt, und beides wurde durch zwei Membrane mit 0,2 m aus PTFE (Domnick Hunter Ltd., Durham, Vereinigtes Knigreich) gefiltert. Die Zufuhrmengen der synthetischen Luft und des Kohlendioxids wurden unabhngig voneinander nach einem experimentellen Entwurf nach Box-Hunter gendert, whrend die Zufuhrmenge der Bierwrze konstant gehalten wurde. Die Ergebnisse wurden mit Hilfe des Computerprogramms fr experimentelles Konstruieren, Modde 3.0 (Umetri AB, Uppsala, Schweden), analysiert, und es wurden mathematische Modelle fr die Konzentrationen hherer Alkohole und zweier Essigsureester im Auslauf der Vorkolonne erstellt. Es stellte sich heraus, da sowohl geringe Luftzufuhr als auch hohe Luftzufuhr bei geringer Zufuhr von Kohlendioxid die Produktion von 3-Methylbutylazetat in der Vorkolonne frderte. Die Hauptkolonne schien die Vernderungen der analysierten aromatischen Verbindungen auszugleichen, so da ihre jeweilige Endkonzentration innerhalb des untersuchten Bereichs durch nderungen der Luftzufuhr relativ schwach beeinflut wurde.

Descriptors: Geschmacksstoffe, Aromakomponenten, immobilisierte Hauptgrung, mathemtisches Modell

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 52, Nr. 1/2, 9-28, 1999