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Mikrobiologische Qualittssicherung: Der spezifische Nachweis von bierschdlichen Hefen im hefefreien Bereich
Eidtmann, A., Gromus, J. und Bellmer, H. G.

Der im Rahmen der mikrobiologischen Qualittssicherung in der Brauerei erforderliche Nachweis von Hefen in Proben, die membranfiltriert werden knnen, wird gewhnlich mit universellen Nachweismedien, wie z.B. Wrzeagar, durchgefhrt. Auf diesem Nhrboden wachsen fast alle brauereibiologisch relevanten Hefen an. Darunter sind sowohl solche, die in Bier wachsen knnen und daher produktschdlich sind, als auch solche, die als harmlose Begleitflora angesehen werden. Zur Risikoabschtzung und in Hinblick auf ggf. notwendige Reinigungs- und Desinfektionsmanahmen ist es in der Praxis jedoch wnschenswert, in erster Linie die bierschdlichen Hefen mglichst spezifisch und sicher nachzuweisen. Die vorliegende Arbeit beschreibt die dazu notwendige Entwicklung eines neuen Nhrbodens, mit dessen Hilfe ein einfacher und spezifischer Nachweis von bierschdlichen Hefen in der Brauerei mglich wird. Die Hefen werden dabei differenziert nach ihrem Gefhrdungspotential fr das Produkt unterschiedlich schnell nachgewiesen. Zuerst werden nach dreitgiger Inkubationszeit die schnell wachsenden Bierschdlinge, darunter vor allem die sogenannten bervergrenden Hefen nachgewiesen. Nach siebentgiger Inkubation wachsen dann die brigen bierschdlichen Hefen bzw. indirekte Bierschdlinge an. Nach zehntgiger Inkubation schlielich werden auch die obligat aeroben, nicht-bierschdlichen Fremdhefen nachgewiesen, soda mit diesem spezifischen Nachweismedium auch ein universeller Fremdhefenachweis mglich ist.

Descriptors: Wilde Hefen, Brauereibiologie, Qualittssicherung, Bierschdlinge

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 51, Nr. 9/10, 141, 1998