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Mikrobiologische Qualittssicherung: Der spezifische Nachweis von bierschdlichen Hefen im hefefreien Bereich
Eidtmann, A., Gromus, J. und Bellmer, H. G.

Der im Rahmen der mikrobiologischen Qualit?tssicherung in der Brauerei erforderliche Nachweis von Hefen in Proben, die membranfiltriert werden k?nnen, wird gew?hnlich mit universellen Nachweismedien, wie z.B. W?rzeagar, durchgef?hrt. Auf diesem N?hrboden wachsen fast alle brauereibiologisch relevanten Hefen an. Darunter sind sowohl solche, die in Bier wachsen k?nnen und daher produktsch?dlich sind, als auch solche, die als harmlose Begleitflora angesehen werden. Zur Risikoabsch?tzung und in Hinblick auf ggf. notwendige Reinigungs- und Desinfektionsma?nahmen ist es in der Praxis jedoch w?nschenswert, in erster Linie die biersch?dlichen Hefen m?glichst spezifisch und sicher nachzuweisen. Die vorliegende Arbeit beschreibt die dazu notwendige Entwicklung eines neuen N?hrbodens, mit dessen Hilfe ein einfacher und spezifischer Nachweis von biersch?dlichen Hefen in der Brauerei m?glich wird. Die Hefen werden dabei differenziert nach ihrem Gef?hrdungspotential f?r das Produkt unterschiedlich schnell nachgewiesen. Zuerst werden nach dreit?giger Inkubationszeit die schnell wachsenden Biersch?dlinge, darunter vor allem die sogenannten ?berverg?renden Hefen nachgewiesen. Nach siebent?giger Inkubation wachsen dann die ?brigen biersch?dlichen Hefen bzw. indirekte Biersch?dlinge an. Nach zehnt?giger Inkubation schlie?lich werden auch die obligat aeroben, nicht-biersch?dlichen Fremdhefen nachgewiesen, soda? mit diesem spezifischen Nachweismedium auch ein universeller Fremdhefenachweis m?glich ist.

Descriptors: Wilde Hefen, Brauereibiologie, Qualittssicherung, Bierschdlinge

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 51, Nr. 9/10, 141, 1998