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Untersuchungen zum Aminbildungspotential verschiedener aus Weizenbier isolierter Mikroorganismen
Zimmermeier, S., Vogt, M. und Kunz, B.

Mikroorganismen stehen in Verdacht in zahlreichen Lebensmitteln fr stark erhhte Amingehalte verantwortlich zu sein. Gerade von fermentierten Produkten scheint eine Gefahr fr die menschliche Gesundheit auszugehen. Im Zusammenhang mit der Untersuchung verschiedener, fermentativ hergestellter, alkoholischer Getrnke auf ihren Amingehalt wurden aus verschiedenen Hefe-Weizenbieren isolierte Mikroorganismen auf ihr Aminbildungspotential hin untersucht. Die Mikroorganismen wurden in unterschiedlichen Nhrmedien und in Bier fermentiert und der Amingehalt im Nhrmedium mittels HPLC-Analyse bestimmt. Durch unterschiedliche Nhrstoffangebote sollte eine Aminbildung induziert und die Aminbildung in den verschiedenen Medien miteinander verglichen werden.

Descriptors: Amine, Aminbildungspotential, Weizenbier, Mikroorganismen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 51, Nr. 5/6, 82, 1998