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Stoffdatenermittlung von Hefe. (Teil 2): Rheologische Untersuchungen von Bierhefesuspensionen
Senge, B., Blochwitz, R. Und Annemller, G.

Ein sicherer Betrieb der im Technologieablauf eingesetzten Proze?technik basiert auf Kenntnis der im Microengineeringbereich ablaufenden Vorg?nge des Impuls-, Energie- und Stofftransportes. Diese sind unmittelbar von den eingehenden Stoffkennwerten wie Viskosit?t, Dichte, W?rmeleitf?higkeit und Diffusionskoeffizient abh?ngig. Insbesondere bei biotechnologischen Verfahren stellen die in der Literatur recherchierten Stoffdaten nicht den neuesten wissenschaftlichen Stand dar, da aufgrund des Standes der Me?technik vorhandene, insbesondere fluiddynamische Kennwerte nicht das in der Proze?f?hrung auftretende Deformationsverhalten beschreiben und somit einer sicheren Apparatedimensionierung entgegenstehen. In Fortsetzung der Untersuchungen zur Erfassung der Dichte von Hefesuspensionen (12) wurde die Bestimmung der Stoffdaten auf die Ermittlung von rheologischen Kennwerten erweitert. Vorgestellt wird eine Me?methodik zur Bestimmung der fluiddynamischen Kenndaten von orgin?ren Hefezellensuspensionen in Abh?ngigkeit von der Konzentration und Temperatur. Als Hauptst?rgr??e bei der Durchf?hrung der rheologischen Messungen in einer konventionellen offenen Me?zelle erwies sich die kontinuierliche Bildung von CO2. Deshalb wurde die Anwendung einer geschlossenen Me?zelle in einem Rotationsviskosimeter erfolgreich untersucht. Eindeutig wurde nicht-Newtonsches Flie?verhalten nachgewiesen. Im Ergebnis der Untersuchungen werden das rheologische Deformationssystem, deren beschreibende Parameter sowie Gleichungen zur schergeschwindigkeitsabh?ngigen Berechnung der effektiven Viskosit?t definiert.

Descriptors: Hefesuspension, Rheologie, Deformationssystem, fluiddynamische Stoffdaten, effektive Viskositt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 51, Nr. 3/4, 39, 1998