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Stoffdatenermittlung von Hefe. (Teil 2): Rheologische Untersuchungen von Bierhefesuspensionen
Senge, B., Blochwitz, R. Und Annemller, G.

Ein sicherer Betrieb der im Technologieablauf eingesetzten Prozetechnik basiert auf Kenntnis der im Microengineeringbereich ablaufenden Vorgnge des Impuls-, Energie- und Stofftransportes. Diese sind unmittelbar von den eingehenden Stoffkennwerten wie Viskositt, Dichte, Wrmeleitfhigkeit und Diffusionskoeffizient abhngig. Insbesondere bei biotechnologischen Verfahren stellen die in der Literatur recherchierten Stoffdaten nicht den neuesten wissenschaftlichen Stand dar, da aufgrund des Standes der Metechnik vorhandene, insbesondere fluiddynamische Kennwerte nicht das in der Prozefhrung auftretende Deformationsverhalten beschreiben und somit einer sicheren Apparatedimensionierung entgegenstehen. In Fortsetzung der Untersuchungen zur Erfassung der Dichte von Hefesuspensionen (12) wurde die Bestimmung der Stoffdaten auf die Ermittlung von rheologischen Kennwerten erweitert. Vorgestellt wird eine Memethodik zur Bestimmung der fluiddynamischen Kenndaten von orginren Hefezellensuspensionen in Abhngigkeit von der Konzentration und Temperatur. Als Hauptstrgre bei der Durchfhrung der rheologischen Messungen in einer konventionellen offenen Mezelle erwies sich die kontinuierliche Bildung von CO2. Deshalb wurde die Anwendung einer geschlossenen Mezelle in einem Rotationsviskosimeter erfolgreich untersucht. Eindeutig wurde nicht-Newtonsches Flieverhalten nachgewiesen. Im Ergebnis der Untersuchungen werden das rheologische Deformationssystem, deren beschreibende Parameter sowie Gleichungen zur schergeschwindigkeitsabhngigen Berechnung der effektiven Viskositt definiert.

Descriptors: Hefesuspension, Rheologie, Deformationssystem, fluiddynamische Stoffdaten, effektive Viskositt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 51, Nr. 3/4, 39, 1998